Caldo de pescado

Ingredientes:

·    2 puerros 

·    1 zanahoria
  1/2 cebolleta

·    1 pimiento verde

· 1/2 cabeza, espinas y pieles de pescado (rape, bonito, merluza...)

·     1 l de agua 

·     sal 

·     2 ramitas de perejil

Elaboración:

Limpiar el puerro, la cebolleta,  la zanahoria y el pimiento verde.

Poner a cocer las verduras con las ramas de perejil y las espinas de pescado en una cazuela con agua y una  pizca de sal. 

Dejar cocer durante 20 minutos. Durante la cocción eliminar la espuma que sal del agua.

Retirar del fuego y colar el caldo de pescado para retirar los trozos de pescado y de verduras.

Servir el caldo de pescado en una sopera.

NOTA: El caldo de pescado o fumet, puedes utilizarlo para dar más sabor a los arroces de pescado, guisos como el marmitako o para pescados al horno.

Sopa de tomate

Ingredientes:

Pochar (con sal):

3 cebolletas grandes picadas

2  puerros pequeños picados

2  zanahorias grandes picadas

9 dientes de ajo picados

1  pimiento verde grande picado

2/3 pimiento rojo picado

Cocer, en otro puchero, con tapa:

5 Kg tomate (rama) muy maduro (cortado en 8 partes)

3 cucharadas colmadas de tomate concentrado

Juntar todo, cocerlo algo más  y pasarlo por la túrmix.

Colarlo.

300 gr queso ahumado Idiazábal rayado

Volver a pasar por la túrmix

Para decorar el plato

Salpimentar

1  huevo de codorniz escalfado (en agua con vinagre) en cada plato

1  manojo de espárragos verdes (fritos) 

8  huevos de codorniz escalfados (en agua con vinagre).

Zurrukutuna (sopa de ajo con bacalao)

Ingredientes: (para 8 personas)

300 gramos de bacalao desmigado no fino y desalado
2 panes de pistola también llamado “zopako”, también sirve pan duro viejo algo 
tostado
3 dl de aceite de oliva virgen
3 cabezas de ajo 
8 pimientos choriceros
6 cucharadas soperas de salsa de tomate
1 litro de agua
1 litro de caldo de pescado o de cocción de bacalao
Media guindilla seca 
8 huevos y 3 para ligar 
Agua

Elaboración:

Ponemos a remojo en agua templada los pimientos choriceros y los tenemos 12 horas. 
Introducimos el bacalao desalado en un colador, y lo lavamos en abundante agua, para eliminar la sal que pueda quedarle. 
Ponemos en una cazuela amplia el aceite y los ajos. 
Calentamos a fuego suave hasta que comiencen a dorarse. 
Añadimos la guindilla y, justo antes de que los ajos comiencen a tomar mucho color, los retiramos. 
Cocinamos y también en la mitad de ese aceite templado el bacalao, bien escurrido, y lo ligamos accionando la cazuela con movimientos de vaivén. 
Agregamos el pan fileteado y lo rehogamos. Una vez bien remojados, extraemos la pulpa de los choriceros (desechando la piel) y la añadimos a la preparación anterior, junto con la salsa de tomate. 
Mojamos con el agua y el caldo y dejamos cocer muy suavemente por espacio de una hora y media, deshaciendo el pan regularmente con una espumadera. 
Se debe obtener una sopa muy densa. 
En el momento de servir, se puede añadir un huevo por persona, escalfándolo a fuego lento y los ajos al lado de cada huevo en la misma zurrukutuna.

Receta obtenida de:
http://pil-pilean.com/2012/12/10/zurrukutuna-la-sopa-ilustrada/ que a su vez la obtuvo de David de Jorge en homenaje a Maritxu Oiarbide

Cocido de garbanzos

Ingredientes (Para 8 personas):

1 Kg de garbanzos de Pedrosillano
1,5 Kg de carne de zancarrón (sin grasas)
1 huesos (mejor sin cañada)
2 muslos de pollo con su contramuslo (mejor sin piel)
2 cebollas moradas
3 zanahorias
2 puerros 
2 nabos blancos pequeños
6 dientes de ajos
1 berza
6 dientes de ajos (para la berza) 
Sal, bicarbonato y agua

Elaboración:

Vertemos los garbanzos de víspera por la noche en una cazuela con abundante agua y un poco de bicarbonato y los dejamos a remojo hasta el día siguiente por la mañana. Los limpiamos bien del bicarbonato con agua corriente y los metemos en una redecilla.

Limpiamos bien todas las verduras y las carnes y metemos todo en una cazuela o una olla a presión, echamos un poco de sal y lo cubrimos de agua con unos cuatro dedos por encima. Cerramos la cazuela y ponemos unos minutos a fuego fuerte y luego a medio bajo, lo dejamos cociendo hasta que los garbanzos estén blandos, si es en olla a presión como hora y media.

Abrimos la cazuela y separamos los ingredientes, las carnes por un lado, las verduras por otro y los garbanzos por otro, los huesos los tiramos y el caldo lo reservamos en una cazuela.

Con una parte del caldo podemos hacer sopa añadiendo unos fideos y cociendo unos minutos hasta que estén hechos.

Con las carnes, una vez frías se deshuesan y se pueden cortar en filetes pasarlas por huevo y freír para añadirlas en una salsa española o en un refrito de ajos con pimientos rojos y salsa de tomate.

Con las verduras se pueden presentar con una vinagreta hecha con mostaza y un poco de soja, además de aceite y lo que se nos ocurra, para comer en frio.

Por otro parte separamos las hojas de la berza y las ponemos a remojo una hora, pasado ese tiempo lo cortamos bastante fino, primero en juliana y luego en brunoise y la ponemos a cocer con abundante agua y un poco de sal, cuando este blanda la colamos y reservamos.

Se prepara un refrito de ajos y se mezcla con la berza y con los garbanzos con un poco de caldo

Sopa de cebolla

Ingredientes:

1 ramillete de salvia
0,5 kg. de cebollas rojas cortadas en tiras
5 chalotas en tiras
1 puerro hermoso en rodajas finas
3 ajos picados
1 pizca de cayena
1 pizca de Armagnac
1 trozo de sopako cortado fino
3 l. de caldo de carne o agua + pastilla
8 rebanadas finas de pan viejo
3 puñados grandes de queso rallado tipo Idiazábal muy joven
Sal y pimienta
Aceite de oliva y mantequilla

Elaboración:

Horno 200ºc.
Rehogar salvia + cebollas + chalotas + puerro + ajos + cayena + mantequilla + aceite + salpimentar, que coja color durante 20-25 mn.
Añadir una pizca de armagnac + sopako y rehogar unos minutos.
Añadir caldo caliente, hervir 20 mn. a fuego suave.
Distribuir la sopa en tazones hermosos.
Cubrirlas con las rebanadas de pan + queso rallado.
Gratinar 5 mn.
Listo.

Sopa de ajo

Ingredientes: (para 4 personas):

6 dientes de ajo (3 fileteados y 3 machacados en el mortero)

1 trozo de pan duro de unos 200-250 gramos

2 huevos

8 cucharadas de aceite de oliva (unos 80 ml)

1 cucharada pequeña de pimentón dulce

agua o de caldo (aprox. 1 litro y medio)

sal

También se le puede añadir jamón serrano, 1 vasito de jerez, ...

Procedimiento:

Pelar los ajos. Cortar 3 en rodajas y machacar los otros 3.

En una cazuela calentar el agua, o caldo, con los ajos machacados.

Cortar el pan en lonchas finas y no demasiado grandes.

Poner en una cazuela el aceite y calentar a fuego medio.

Añadir los ajos fileteados y cuando doren un poco retirar y reservar.

Añadir el pan y remover con una cuchara durante un par de minutos.

A continuación añadir el pimentón y remover. Añadir el agua y los ajos que teníamos reservados. Sazonar  y poner al fuego durante 10 minutos.

A continuación añadir los huevos, batidos ligeramente, poco a poco y removiendo.

Dejar reposar 5 minutos y listo para servir.

Sopa de verduras rápida

Ingredientes:

1 cebolla picada
2 cucharadas de aceite de oliva
4 ramas de apio
4 zanahorias
3 puerros
4 dientes de ajos
1 vaso pequeño de vino blanco
Media pastilla de concentrado de carne
2 l. de agua o caldo
Sal

Preparación:

Poner el agua a calentar, para que este hirviendo cuando se vaya a añadir al sofrito.

Picar todas las verduras muy finas (incluso en picadora) y sofreírlas con el aceite y añadir la pastilla cuando este todo ello muy sudado, después el vino blanco y finalmente el agua y dejar cocer 45 minutos a fuego medio. Probar y ver si hace falta algo y terminar.

NOTA Si se quiere dar algo mas de consistencia a la sopa se puede añadir a los 20 minutos unas patatas cascadas muy pequeñas, en función de lo que se desee.

PD Lo que nos interesa es que prevalezca el sabor del apio, por eso no añadimos pimiento verde y rojo, pero también podríamos ponerlos y así obtendríamos un resultado algo diferente en sabor.

Crema de calabaza

Ingredientes:

500 g de calabaza
250 g de cebolla
100 g de jamón en lardones finos
2 espárragos trigueros por persona
20 g de almendra tostada
15 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de rallado de naranja
1 l. de caldo

30 g de aceite de oliva virgen extra
35 g de mantequilla
Una pizca de sal

Preparación:


Pelar la calabaza y cortarla en dados de 3×3 cm.
Cortar la cebolla en juliana.
En una cazuela colocar los 15 g de aceite de oliva y sudar la cebolla unos segundos, agregar la calabaza, el rallado de naranja y seguir sudando 20 minutos más a fuego lento, sin que coja color.
Añadir el caldo y llevar a ebullición y cocer hasta que la calabaza esté tierna, unos 10 minutos aproximadamente.
Triturar y pasar por un colador, para obtener una crema fina.
Volver a calentar la crema y fuera del fuego ligar con 30 g de aceite y los 35 g de mantequilla.
Antes de servir agregar los lardones de jamón tostados previamente en horno suave y las almendras tostadas y los espárragos trigueros previamente salteados en la sartén.
Es importante que la crema esté bien caliente.
También se puede servir acompañado de unas rodajas de morcilla de verduras cocidas, un chantilly de agua de ostras y cebollino con trozos de ostras o unos tacos de micuit de pato, entre otras posibilidades.

Sopa de gallina "Turuleca"

Ingredientes:

Media gallina deshuesada y cortada en pedazos, con sus menudillos 
picados.
1 cebolleta picada muy fina

1 zanahoria en dados
1 trozo de calabaza en dados
1 puerro picado
2 dientes de ajo
1 pizca de cayena
1 pizca de pan sopako
Vino blanco
4 cucharadas soperas de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen
1 puñado de pasta o fideo
Huevos
Sal y pizca de jerez

Elaboracion:

En una olla, aceite de oliva, rehogar la gallina + sal.
Añadir cebolleta + zanahoria + calabaza + puerro, menudillos y rehogar.
Añadir ajos + cayena + sopako + vino + salsa de tomate, cubrir con abundante agua + sal, hervir 50 mn.
5 minutos antes de retirar del fuego, añadir la pasta + jerez.
Al servir añadir un huevo baatido, como a las sopas de ajo.

Caldo de gallina

Ingredientes:

1 gallina limpia, entera
1 ramillete de tomillo fresco
1 hoja de laurel
15 tallos de perejil fresco
2 puerros limpios
2 ramas de apio
2 zanahorias peladas
1 cucharada de pimienta negra en grano
4 cebolletas hermosas
Agua
Sal gorda

Elaboración:

Lavar la gallina en la fregadera, sumergirla en el agua hirviendo.
Hacer un atadillo con tomillo + laurel + rabos de perejil.
Hacer otro atadillo con los puerros + apio + zanahorias.
Encerrar la pimienta en una gasa + liz.
Cuando el agua hierve, escurrir la gallina + lavarla en agua fría.
Meterlos en la misma olla + agua fría + 2 ramilletes + pimientas + cebolletas +pellizco de sal.
Hervir a fuego suave unas 2 h., eliminando las impurezas.
Listo.
El caldo se congela en recipientes apropiados.
Con la carne y la verdura puede hacerse ropa vieja, sopas o tortillas.

Sopa de verduras (2ª) Cebolla, zanahoria, puerros y nabos.

Sopa de verduras (2ª) Cebolla, zanahoria, puerros y nabos.

Ingredientes:
1 cebolleta
3 zanahorias hermosas
1 par de puerros
2 nabos

Todo ello, lo picaremos de forma basta, ya que despues lo pasaremos por una picadora, para que quede finamente picado. Como si fuera una especie de pasta.
En una cazuela de 30 cm de diámetro, ponemos como 2 milímetros de aceite y le añadimos la pasta picada.
Le añadimos la mitad de un vaso de agua, de Tio Pepe.
Lo tenemos rehogando mucho tiempo.
Le añadimos una pastilla de caldo o en su defecto caldo de carne o agua. En este segundo caso lo sazonamos.
Lo tenemos cociendo entre media hora y una hora.
Y ¡A comer!

Caldo corto

Caldo corto.

Lo utilizaremos para obtener el caldo en el que coceremos el pescado.
Y también utilizaremos la verdura, para obtener la salsa para acompañar al pescado.

Lo hacemos con zanahoria, cebolla y puerro,

Opcionalmente podríamos poner también apio, aunque hoy no ha sido la elección.

Cortamos la verdura en tacos de 1,5 cm aproximadamente.

Una vez que se ha apochado toda la verdura en la satén, le añadimos el agua y que cueza entre 20/30 minutos.

Una vez que ha cocido ese tiempo, se retira y reserva la verdura, para confeccionar la salsa que acompañará al pescado.
El caldo que queda, con todo el sabor de la verdura, es donde se cuece el pescado (hoy abadejo y salmón).

Sopa de puerro, coliflor y acelgas

Ingredientes:

0’5 kg. de blanco de puerro troceado
0’5 kg. de coliflor en ramilletes pequeños
1 patata pequeña pelada
8 acelgas hermosas (pencas por un lado limpias y hojas verdes por otro)
1 chorrete de salsa de soja
2 quesitos en porciones bajos en grasa
2 soperas de aceite de oliva
6 dientes de ajo fileteados
Agua y sal

Procedimiento:

Tener una tetera al fuego.

Colocar en una olla el aceite + puerro + coliflor + patata + pencas de acelga.
Cubrir de agua + pizca de sal y cocer 25 mn.
Trocear sobre la tabla las hojas verdes de acelga en tiras finas.
Mientras, sofreír en la sartén el aceite + ajos y añadirlos sobre la sopa.
Añadir el chorrete de soja y meter la mitad de la sopa en la batidora + quesitos.
Al resto de la sopa al fuego, añadirle las acelgas y cocerlas 1 mn.
Guardamos la sopa de la batidora en un tupper y servimos la otra, rectificada de sazonamiento.
Listo.