Brandada de bacalao

Ingredientes:

250 g de cebolleta picada
250 g de bacalao desmigado y desalado
250 ml. de nata líquida
2 hojas de gelatina
5 g de ajo laminado
Media guindilla cayena
75 g de aceite de oliva virgen

Para el aceite verde,

15 g de hojas de perejil
180 g de aceite de oliva virgen extra

Para el acabado,

Brandada fría de bacalao desalado
Rebanadas de pan de barra cortado al bies (1 cm grosor)
Aceite verde
Hojas de Perifollo

Elaboración:

En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla.

Cuando el ajo comience a bailar añadiremos la cebolleta picada y la rehogaremos a fuego lento sin que coja color, durante 8 minutos.

Pasado el tiempo, subimos el fuego, ponemos fuego fuerte, añadiremos el bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que soltara mucho agua, lo escurriríamos en un colador).

Cuando el bacalao este, verteremos la nata líquida y dejaremos hervir el conjunto durante 5 minutos.

Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y cuando haya bajado la temperatura añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas.

Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar con papel film a contacto.

Para el aceite verde:

Triturar en una túrmix los ingredientes el aceite y las hojas de perejil, pasamos por un colador y reservar.

Acabado:

Tostamos las rebanadas de pan, colocar encima de las rebanadas una quenelle de brandada (60 g) decorar con un grisini fino sobre la brandada, una pizca de aceite verde y el perifollo.

Receta obtenida de:
http://blog.daviddejorge.com/2014/10/02/robinfood-brandada-de-bacalao-cogote-de-merluza-asado-con-canonigos/

Salsa romesco

Ingredientes:

3 tomates maduros
2 pimientos morrones rojos
1 cebolla roja con piel
1 cabeza de ajos
6 cucharadas de pulpa de choricero 
50 g de avellanas tostadas
50 g de almendras tostadas
1 trozo de pan integral tostado
1 puñado de hojas de perejil
1 chorrazo de vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen
Sal

Elaboración:

Horno 180oc.
En un bandeja encerrar en aluminio los tomates + pimientos + cebolla + cabeza de ajos + aceite + sal y asar 90 mn. aprox.

Recuperar los jugos de las verduras y pelarlas.

Meter todo en la batidora + resto de ingredientes, batir hasta hacer una salsa.

Rectificar la sazón.

Enfriar.

Listo.

Receta obtenida de:
http://blog.daviddejorge.com/2013/05/06/robinfood-romesco-salome-burrito-de-atun-claro/

Solomillo de cerdo iberico con salsa de pera y arandanos

Ingredientes (Para 4 personas):

2 solomillos
4 peras conferencia no duras
1 cajita de arándanos
Un poco de mantequilla y de aceite 
Un manojo de espárragos trigueros
Un poco de Acceto balsámico de Módena o de concentrado de PX
Sal y pimienta

Elaboración: 

De la salsa de pera y arándanos: 
Se lavan las peras y se pelan, se descorazonan y se cortan en cuartos.

Se ponen en una sartén a fuego medio suave con un poco de mantequilla y algo de aceite de oliva y se va pochando poco a poco, cuando ya este blandito y caramelizado se tritura con la túrmix y se reserva.

Los espárragos trigueros se cuecen un poquito en agua hirviendo con sal, se sacan y se deja que escurran bien y se les pasa salteándolos por la sartén junto con los arándanos. 

Elaboración del solomillo: 
Se salpimientan y se untan con un poco de aceite, se ponen en una sartén antiadherente y sin moverlos se dejan 2 minutos por cada lado, para sellarlos bien y seguido se meten en el horno unos 20 minutos, dándoles vuelta cada 3 minutos, de manera que quede jugoso en el centro, se sacan y se dejan en una rejilla tapados con papel de plata y se hacen dos o tres agujeros para que respiren.

Acabado y presentación: 
se cortan según se quiera, puede ser en diagonal y como de un cm. de grosor y las puntas aparte, de manera que por dentro estarán sonrosados.

Se ponen dos o tres espárragos en cada plato con un poco de la salsa de pera mezclada con los arándanos salteados y todo ello caliente.

Salsa para langostinos jumbo al horno

Ingredientes (Para 8 personas):

 2,5 Kg de LANGOSTINOS JUMBO
2 cebolletas
1 puerro (solo la parte blanca) 
6 dientes de ajos
Aceite
Un vaso de Vino blanco 
Una copa de coñac
El zumo de dos limones
Caldo de pescado o agua
Un poco de salsa de Soja

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la sarten y cuando están bien pochadas añadimos el vino y el caldo y el limón lo dejamos cocer un ratito para que ligue todo.

Por otra parte cortamos los langostinos longitudinalmente por la mitad desde la cabeza a la cola y los ponemos en una fuente de horno, echamos la mitad de la salsa por encima.

Lo metemos en el horno un poco y cuando veamos que están a medio hacer sacamos la fuente y rociamos todo ello bien con coñac y lo flambeamos, volvemos a meter y sacamos a los dos minutos y entonces cubrimos con lo que nos queda de la salsa y lo tenemos hasta que estén hechos.

NOTA: En realidad esta salsa sirve para cualquier tipo de langostino que sea lo suficientemente grande como para poder partir por la mitad longitudinalmente, aunque no sean tan grandes como los Jumbo, estos en especial porque se trata de un tipo que tiene mucha carne pero suele no tener demasiado sabor, de esta forma le damos un sabor característico del ajo y del coñac, etc.

Salsa española

Ingredientes (Para 8 personas):

2 cebollas moradas

3 zanahorias

2 puerros

6 dientes de ajos

Aceite

Un vaso de Vino blanco

Una copa de coñac

1,5 litros de caldo de verduras o carne o agua con pastilla

Sal y pimienta

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la cazuela donde hayamos dorado una carne untada con harina o unas albóndigas, el fuego al principio suave y se puede subir un poco ya que lo importante de esta salsa es que la cebolla este algo quemada para que tome color oscuro.

Cuando esté todo ello bien sofrito e incluso algo pegado al fondo de la cazuela se añade el vino y el coñac y se mantiene un poquito hasta que se evapore el alcohol y seguido echamos el caldo y se mantiene la cocción hasta que tome el punto de sabor que nos interesa, seguido se pasa por el túrmix y volvemos a cocer en función de la textura que haya quedado.

Salsa vizcaina

Ingredientes:

175 g de aceite de ajos.
250 g de cebolla blanca.
250 g de cebolla roja.
1 puerro pequeño.
1 zanahoria pequeña.
70 g de tomate natural.
1 pimiento verde pequeño.
50 g de pan seco.
75 g de vino blanco.
1/2 dl de Coñac.
0’5 l de caldo de pescado o fumé.
9 pimientos choriceros.

Elaboración:

Poner en una olla el aceite de ajos + dos cebollas + puerro + zanahoria + tomate + pimiento verde y pochar a fuego lento durante una hora y media.

Transcurridos, añadir el pan + vino blanco + Coñac, dejar otra media hora a fuego lento, compotando.

Mientras, escaldar los pimientos choriceros, sacar del agua y rescatar la pulpa.

Añadir el caldo y dejar que hierva una hora más.

Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto media hora más.

Pasado, retiraremos y pasar por el pasapurés y después por el fino. Poner a punto de sal.

Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.

Salsa de cava y champiñon

Ingredientes:

En este caso la salsa acompaña a gallos rebozados

750 g. de berberechos crudos
1 pizca de noilly prat (vermout)
60 g de mantequilla
200 g de champiñón laminado
1 cucharada de café de pimienta negra en grano, machacada
200 g de chalota en tiras
12 dl. de cava
4 dl. de jugo de berberechos
2 dl. de nata
2 cucharada sopera de zumo de limón
1 pizca de aceite de oliva

Elaboración:

Abrir en una olla los berberechos + noilly prat.

Escurrirlos, colar el jugo.

Pochar en la mantequilla + aceite de oliva el champiñón + chalota + pimienta machacada. 

Mojar con champagne y reducir casi a seco, un minuto antes de terminar echar el jugo de los berberechos.

Añadir nata + zumo de limón.

Emulsionar con el turmix.

Salsa de espinacas

Ingredientes:

250 g de espinacas frescas
150 g de caldo de ave
50 g mantequilla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Elaboración:

Blanqueamos la espinaca en agua hirviendo unos 10 segundos, refrescamos en agua bien fría y escurrimos bien.

Llevamos el caldo a ebullición, lo colocamos en un vaso americano y trituramos junto con la espinaca, la mantequilla y el aceite. Ponemos a punto de sal y pimienta.


PD: Esta receta esta obtenida de www.daviddejorge.com y tuneada, como suele decir él, nosotros no blanqueamos las espinacas, sino que las salteamos en una sarten, con unos pocos ajos cortados. En fin, ya veis el aspecto, el sabor era muy bueno e incluso a uno de los comensales invitados le gustó tanto que se llevó un tupper con una buena cantidad, lo cual nos satisface plenamente, porque para eso cocinamos. 

Guacamole con sardinillas de lata

Ingredientes:

3 aguacates maduros
1 lata de sardinillas
1 cebolleta picada
1 tomate pelado y cortado en dados.
El zumo de 1 limón o lima verde.
Tabasco o salsa de pimiento picante.
Sal y pimienta recién molida.
1 ramita de coriandro.
Aceite de oliva virgen.

Elaboraración:

Lavar la cebolleta en agua, escurrirla en un trapo y picarla finamente.
Pelar aguacates, cascarlos en un bol.
Añadir zumo de limón o lima y machacar el aguacate con las púas de un tenedor.
Volcar el resto de ingredientes, rectificar sazonamiento.
Las sardinillas se pueden aplastar y mezclar en el conjunto para comerlo con nachos de forma tradicional o también se pueden poner por encima de manera que para comer se coja una con la mezcla o también se puede poner la mezcla sobre un pan tostado y una sardinilla encima.

Rape con langostinos en salsa americana

Ingredientes:

80 gr de mantequilla

aceite de oliva, cebolla, zanahorias,

chalotas, 2 ajos

125 ml de vino blanco

400 ml de fumet de pescado

400 gr de tomates sin piel ni pepitas

cascaras y cabezas de crustáceos(langostinos,carabineros...)

50 ml de coñac

25 gr de harina

sal, cayena

rape(250 g por pers.)

langostinos(3 por persona)

Elaboración salsa americana:

En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr).

Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien picado todo ello.

Añadimos también un bouquet garni o las hierbas sueltas.

Agregamos el vino blanco y damos un hervor.

A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas).

Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos.

Añadimos el fumet de pescado.

Mientras que se cocina.

En una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustáceos. Y las flambeamos con el brandy.

A continuación las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a la salsa y dejamos cocer durante media hora.

A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver.

Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino. Cuando tengamos la salsa preparada la volveremos a llevar a ebullición lenta, y añadiremos los rapes( 5 minutos y estarán listos).

Para terminar pasaremos los langostinos por la plancha.

A la hora de emplatar pondremos el rape con una buena cantidad de salsa, decoraremos con los langostinos por encima para darle volumen al plato, y para concluir añadiremos perejil picado y aceite de oliva aromatizado con cayena.

Caldo corto

Caldo corto.

Lo utilizaremos para obtener el caldo en el que coceremos el pescado.
Y también utilizaremos la verdura, para obtener la salsa para acompañar al pescado.

Lo hacemos con zanahoria, cebolla y puerro,

Opcionalmente podríamos poner también apio, aunque hoy no ha sido la elección.

Cortamos la verdura en tacos de 1,5 cm aproximadamente.

Una vez que se ha apochado toda la verdura en la satén, le añadimos el agua y que cueza entre 20/30 minutos.

Una vez que ha cocido ese tiempo, se retira y reserva la verdura, para confeccionar la salsa que acompañará al pescado.
El caldo que queda, con todo el sabor de la verdura, es donde se cuece el pescado (hoy abadejo y salmón).

Salsa tártara

Salsa tártara.

Salsas para el pescado.

La primera, la salsa tártara, la hacemos con mahonesa.

Un par de huevos, con un poquito de sal y una gotitas de limón.

Le vamos añadiendo un chorrito de aceite, mientras que con la minipimer, lo vamos batiendo, hasta que toma una textura espesa.

A esta mahonesa, le añadimos un picadillo de pepinillos (encurtidos), aceitunas negras y alcaparras.

Aceitunas y pepinillos al 50%, alcaparras algo menos, como el 20%.

Esta salsa, la guardamos en el frigorífico, hasta la hora de servir el pescado.

Hoy acompañó al salmón.

La segunda, la detallamos en salsa para el pescado y caldo corto.