Sopa de tomate

Ingredientes:

Pochar (con sal):

3 cebolletas grandes picadas

2  puerros pequeños picados

2  zanahorias grandes picadas

9 dientes de ajo picados

1  pimiento verde grande picado

2/3 pimiento rojo picado

Cocer, en otro puchero, con tapa:

5 Kg tomate (rama) muy maduro (cortado en 8 partes)

3 cucharadas colmadas de tomate concentrado

Juntar todo, cocerlo algo más  y pasarlo por la túrmix.

Colarlo.

300 gr queso ahumado Idiazábal rayado

Volver a pasar por la túrmix

Para decorar el plato

Salpimentar

1  huevo de codorniz escalfado (en agua con vinagre) en cada plato

1  manojo de espárragos verdes (fritos) 

8  huevos de codorniz escalfados (en agua con vinagre).

Crema de langostinos con almendras y sésamo

Ingredientes: (para 4 raciones)

600 gr de langostinos crudos

3 cucharadas soperas de tomate frito
200 gr de almendras tostadas y molidas

200 cc de nata líquida

100 gr de harina

150 gr de brandy

Sal

Aceite de oliva virgen

Elaboración:

• Pelar los langostinos dejando las colas.
• En una olla sofreir las cabezas y las cáscaras de los langostinos con un poco de aceite.
• Echamos la harina y sofreimos removiendo.
• Echamos el brandy y dejamos reducir unos 3 minutos.
• Sazonamos, echamos agua (hasta cubrir) y dejamos al fuego unos 15 min.
• Colamos por el chino aplastando para que salga bien todo el jugo.
• Coger la mitad de las colas de los langostinos, trocear y echar al caldo. A continuación añadir las almendras molidas y pasar todo con la batidora.
• Todo este proceso se puede hacer de vispera, e incluso algun dia antes
• Calentar cuando se vaya a comer. Una vez caliente añadir la nata y remover.
• Engrasamos una plancha o sartén, y cuando esté caliente cocinamos las colas de los langostinos restantes 2 minutos por un lado y 1 por el otro.
• Presentamos en una copa o recipiente apropiado. Primero echamos la crema. A continuación unas colas de langostinos y finalmente un poco de sésamo tostado

Crema de puerros (vichysoisse)

Ingredientes:

320 g de puerro limpio cortado en aros
400 g de patata en dados
2 l. de caldo de ave
600 g de nata liquida
40 g de mantequilla
100 g de aceite de oliva virgen extra

Además,
200 g de bacalao Skrei
Ajetes tiernos
Hojas de col blanqueadas

Elaboración:

Sudar los puerros con los 100 g de aceite de oliva y los 40 g de mantequilla sin que coja color hasta que este tierno.

Añadir el caldo caliente y cuando rompa el hervor añadir la patata cortada en dados.

Cocer a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la patata este muy cocida. Apartar del fuego y triturar.

Pasar por un colador fino, añadir la nata y mezclar, rectificar la sal y servir.

Cortar las hojas de berza y los ajetes tiernos.

Hacer 2 minutos por cada lado el bacalao en una sartén antiadherente con aceite de oliva, saltear a la vez los ajetes y las hojas de col.

Servir la crema guarnecida con el bacalao, la cola y los ajetes.

Receta obtenida de:

 http://www.robinfoodtube.com/es/receta/crema-de-puerros-vichysoisse#sthash.xUMgrOpT.dpuf

Brandada de bacalao

Ingredientes:

250 g de cebolleta picada
250 g de bacalao desmigado y desalado
250 ml. de nata líquida
2 hojas de gelatina
5 g de ajo laminado
Media guindilla cayena
75 g de aceite de oliva virgen

Para el aceite verde,

15 g de hojas de perejil
180 g de aceite de oliva virgen extra

Para el acabado,

Brandada fría de bacalao desalado
Rebanadas de pan de barra cortado al bies (1 cm grosor)
Aceite verde
Hojas de Perifollo

Elaboración:

En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla.

Cuando el ajo comience a bailar añadiremos la cebolleta picada y la rehogaremos a fuego lento sin que coja color, durante 8 minutos.

Pasado el tiempo, subimos el fuego, ponemos fuego fuerte, añadiremos el bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que soltara mucho agua, lo escurriríamos en un colador).

Cuando el bacalao este, verteremos la nata líquida y dejaremos hervir el conjunto durante 5 minutos.

Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y cuando haya bajado la temperatura añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas.

Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar con papel film a contacto.

Para el aceite verde:

Triturar en una túrmix los ingredientes el aceite y las hojas de perejil, pasamos por un colador y reservar.

Acabado:

Tostamos las rebanadas de pan, colocar encima de las rebanadas una quenelle de brandada (60 g) decorar con un grisini fino sobre la brandada, una pizca de aceite verde y el perifollo.

Receta obtenida de:
http://blog.daviddejorge.com/2014/10/02/robinfood-brandada-de-bacalao-cogote-de-merluza-asado-con-canonigos/

Crema de garbanzos y brocoli

Ingredientes (Para 8 personas):


Crema de garbanzos
8 huevos de codorniz cocidos o pasados por agua mejor
Una cucharadita de huevas de trucha por cada ración
Un tomate cherry por ración
Un poco de Aceite de oliva 

Esta receta es para aprovechar los garbanzos y el brócoli que hayan sobrado de un cocido y también se han incorporado las verduras sobrantes como zanahoria, puerro, nabo y cebolla. Se ha pasado todo por la túrmix y lo hemos pasado por un colador fino, para que quede mas suave.

Los tomates cherry se han escaldado, para pelarlos y no encontrar la piel y se cortan por la mitad

Acabado y presentación: 

Una vez dispuesta la crema en el plato hondo o en un cuenco, se pone un huevo cortado por la mitad si esta cocido y entero si esta pasado por agua, las dos mitades del tomate y en el centro la cucharada de huevas, unas gotas de aceite de oliva virgen y listo.

Crema de brócoli y setas

Ingredientes:

600 gramos de brócoli

300 gramos de setas 
   2 patatas grandes
   2 cebolletas picadas finas
   2 dientes de ajo laminados
200 gramos de nata o quesitos bajos en grasa
 30 gramos de mantequilla
      Aceite, sal y pimienta
      Caldo de carne o de pollo o verduras
      Pan de hogaza para costrones
200 gramos de jamón en lonchas
  12 tomates cherry

Elaboración:

En una cazuela se pone la mantequilla y el aceite y se añade la cebolleta y el ajo a pochar, seguido se añaden las setas troceadas y salpimentar y se rehoga todo bien durante 10 minutos.

Se añaden las patatas cascadas y finalmente el brócoli, también en ramitos mas bien pequeños y se sigue rehogando y se añade el caldo, se mantiene cociendo unos 15 minutos y se prueba de textura y de sal.

Cuando ya está hecho se pasa por la batidora y se añade la nata y se lleva al punto de espesor que nos interese a fuego muy suave, sin que hierva.

Previamente se ha hecho los costrones y las lonchas de jamón se has pasado por el horno para que queden tostadas y se hace un polvillo con ello. Los tomates cherry se han tenido también en el horno y al sacarlos se cortan por la mitad

Para la presentación se pone la cantidad adecuada en el plato hondo o en el vol y se añaden unos costrones el jamón en polvo y dos o tres mitades de los tomates.

Salsa de cava y champiñon

Ingredientes:

En este caso la salsa acompaña a gallos rebozados

750 g. de berberechos crudos
1 pizca de noilly prat (vermout)
60 g de mantequilla
200 g de champiñón laminado
1 cucharada de café de pimienta negra en grano, machacada
200 g de chalota en tiras
12 dl. de cava
4 dl. de jugo de berberechos
2 dl. de nata
2 cucharada sopera de zumo de limón
1 pizca de aceite de oliva

Elaboración:

Abrir en una olla los berberechos + noilly prat.

Escurrirlos, colar el jugo.

Pochar en la mantequilla + aceite de oliva el champiñón + chalota + pimienta machacada. 

Mojar con champagne y reducir casi a seco, un minuto antes de terminar echar el jugo de los berberechos.

Añadir nata + zumo de limón.

Emulsionar con el turmix.

Crema de patata alde zaharra

Ingredientes:

4 patatas medianas (para obtener 600 g de pulpa)
150 g de nata
70 g de mantequilla
75 g de tocineta en lardones
75 g de chistorra Zubia en rodajas finas
50 g de queso Emmental rallado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Cebollino picado

Elaboración:

Lavar las patatas y las cocemos con piel en agua hirviendo con sal, hasta que las patatas estén blandas.

Quitamos las patatas del agua, las pelamos y trituramos la pulpa con un pasapuré. Reservamos.

Salteamos la tocineta junto con la txistorra hasta que cojan color. Escurrimos bien y añadimos al puré de patatas junto con la mantequilla.

Llevamos la nata a ebullición y lo añadimos al puré. Rectificamos de sal y pimienta.

En el molde deseado, untamos con un poquito de mantequilla y rellenamos con un poco de la farsa de puré con chistorra y tocineta. Colocamos queso Emmental por encima y llevamos al horno fuerte 200ºc hasta que estén gratinados.


PD: Esta receta esta sacada del blog de David de Jorge y tuneada, como podeis ver los tomates cherry no estan en los ingredientes y sin embargo si que hay cebollino que no utilizamos y queso emmental que se nos olvidó añadir, de todos modos quedó bonito y también sabroso.

Crema de necoras

Ingredientes:

3 nécoras vivas .
400 g de gambón o langostinos
1 dientes de ajo
1  puerro
1  cebolla mediana
2 tomates muy maduros
Un poco de azúcar para evitar la acidez del tomate
1 zanahoria
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Una pizca pimentón dulce
Un vasito de arroz
Un poco de brandy —al gusto—
1 litro de fumet
Sal

Elaboraración:

Poner en una cazuela el aceite, y añadir la cebolla, el puerro, la zanahoria y el diente de ajo troceados y sofreírlo todo ello.

Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y el golpe de azúcar. Dejar 6 minutos a fuego medio, con una tapa para que no salte.

Lavar las nécoras.

Echar las nécoras a la cazuela enteras y dejar unos dos minutos y machacarlas dentro de la cazuela.

Añadir la pizca de pimentón dulce. Retirar del fuego mientras damos una vuelta a todo con una cuchara de madera.

Poner otra vez al fuego, echar el brandy y dejar que se evapore el alcohol durante 2 minutos. Otra opción es flambearlo, pero para esta técnica tienes que tener precaución observar por encima que no haya nada que pueda quemarse y tener mucho cuidado.

LA CREMA

Pasar los gambones ya pelados con un poco de sal por una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra. Reservar.

Añadir el arroz y el fumet que teníamos reservado y los gambones. Ponerlo al fuego. Dejar cocer unos 20 minutos.

Cuando termine el tiempo, triturar con la batidora y pasar la crema por un chino.

Revisar textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.

Para servirlo se puede poner cualquier crujiente que se nos ocurra, por ejemplo un nacho, un pimiento verde pequeño frito y unas gotas de un aceite de oliva con color blanco (emulsionado con algún producto blanco, por ejemplo un poco de nata)

CREMA DE LA SOPA DE PUERRO, COLIFLOR Y ACELGAS

Preparación:

Esta crema sale a partir de la receta de la sopa del mismo nombre, en el momento que añadimos los quesitos y lo pasamos por la batidora, obtenemos la crema con un color blanco cremoso.

Pero para darle un puntito adicional en esta ocasión hemos añadido un poquito de polvo de jamón desecado al horno, unas huevas de trucha (como una punta de una cucharilla de café y finalmente un chorrito de aceite de oliva de perejil, que como es muy verde hace muy bonito y le da luz a la tacita. También aprovechamos este aceite para poner un garabato en el plato.

También quedará mas o menos bonito según el objeto que utilicemos para poner la crema, en esta ocasión como no teníamos otra cosa lo hemos puesto en una taza de café solo, pero si se usase un vasito de cristal en los que suelen envasarse los yogures, pues quedaría mucho mas chulo.

Como idea en honor a David de Jorge que es a quien se lo hemos copiado podemos decir que si la cantidad es mayor se pueden poner cualquier tipo de crujiente que se nos ocurra, por ejemplo un par de rodajitas de remolacha secadas en el horno, aceite de pimiento del piquillo que al ser rojo pone una nota bonita y ambos le van bien al sabor.

Finalmente decir que se puede poner caliente o frío, nosotros lo pusimos caliente pero cuando se empezó a comer estaba fría, no importa en ambos casos esta bien.