Rancho riojano

Ingredientes (para 6 personas):

  3 paletillas de cordero lechal (unos 3 Kg)
  5 patatas
  1 cebolla
  1 puerro
  1 pimiento verde
  2 tomates maduros
  6 dientes de ajo
150 ml de vino blanco
 aceite de oliva virgen extra
 sal
 pimienta
 2 hojas de laurel
 perejil

Elaboración:

Trocear las carnes, salpimientar y ponerlas a dorar en una cazuela grande con un chorrito de aceite.

Laminar los ajos y picar la cebolla y el pimiento en dados. Agregarlos a la cazuela y remover bien. Pelar el tomate (retirarle las pepitas), pícalo en dados y añadir. Cocinar todo, removiendo los ingredientes de vez en cuando durante 10 minutos.

Echar el vino blanco y dale un hervor. Pelar las patatas, cortarlas cascándolas

y agregarlas. Añadir el laurel. Cubrir con agua y sazonar. Cocinar todo a fuego moderado durante unos 40 minutos. 
Espolvorear con perejil picado. Dejar que repose durante 5 minutos y servir.

Rabo a la cordobesa

(Receta de Robin Food)

Ingredientes:

Para la salsa:

Para la cocción del rabo:

2 kg. de rabo de vaca 750 g de patata 500 g de cebolla roja 500 g de cebolla blanca 100 g de zanahoria 75 g de blanco de puerro 75 g de pimiento verde 75 g de pimiento morrón 100 g de nabo blanco 25 g de ramillete de perejil 150 g de tomate frito 80 g de pimiento de piquillo 2 cucharadas soperas de pulpa de choricero 40 g de vino Montilla Moriles 65 g de vino blanco 2 l. de caldo de carne limpio de grasa 150 g de aceite de oliva para saltear la carne 125 g de aceite de oliva para pochar la verdura 100 g de guisantes 1 hoja de laurel 1 rama de romero 1 rama de tomillo

1 cebolla 1 trozo de nabo 1 zanahoria 1 pimiento verde 1 ramillete de perejil

Elaboración:

Trocear el rabo cortando en cada intersección entre cartílago y cartílago lo salamos y lo salteamos en una cazuela, sin mover los trozos y con suficiente espacio para darles la vuelta, con los 150 g de aceite a fuego fuerte, seguido los retiramos y los coceremos en la olla exprés, junto con las verduras enteras durante una hora y cuarto desde que empiece a pitar la olla cubriendo de agua. Pasado el tiempo enfriar la olla bajo el chorro de agua fría, abrir con cuidado y con una puntilla controlar que el rabo este tierno. Retirar de la cazuela y reservar.

En la misma cazuela que marcamos el rabo, pocharemos la verdura picada con otros 125 g de aceite de oliva, sazonar y la pochamos durante media hora aproximadamente.

Pasado el tiempo le añadimos el vino Montilla Moriles y el vino blanco, lo evaporamos, añadimos el tomate frito, los pimientos de piquillo y la pulpa de pimiento choricero, rehogamos durante 15 minutos más.

Mojar con el caldo de carne caliente y cocemos durante otros 20 minutos. Pasado el tiempo, triturar la salsa con un vaso americano y añadir el rabo cocido que hemos reservado. Agregar la patata chascada previamente frita y los guisantes. Guisar todo junto durante otro 15 minutos, rectificar de sal, añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego y listo. Servir.

Guisado de potro

Ingredientes (Para 8 personas):

2,5 Kg de Carne de potro para guisado
2 cebollas moradas
3 zanahorias
2 puerros 
6 dientes de ajos
Aceite
Un vaso de Vino blanco 
Una copa de coñac
1,5 litros de caldo de verduras o carne o agua con pastilla
Sal y pimienta

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la cazuela donde hayamos dorado una carne untada con harina o unas albóndigas, el fuego al principio suave y se puede subir un poco ya que lo importante de esta salsa es que la cebolla este algo quemada para que tome color oscuro.

Cuando esté todo ello bien sofrito e incluso algo pegado al fondo de la cazuela se añade el vino y el coñac y se mantiene un poquito hasta que se evapore el alcohol y seguido echamos el caldo y se mantiene la cocción hasta que tome el punto de sabor que nos interesa, seguido se pasa por el túrmix y volvemos a cocer en función de la textura que haya quedado.

NOTA: Esta receta es idéntica a la de la SALSA ESPAÑOLA, pero podemos alargar el guisado y darle un poco de alegría incorporando unas hierbas aromáticas en el momento de dorar la carne y manteniéndolas en el sofrito de la verdura. Además si añadimos unas cebolletas francesas, unas patatas redondas con sacabolas y unas setas, pues quedará la preparación mucho mas redonda.

Nosotros en esta ocasión no lo haremos porque tenemos un menú previo importante.

Carrilleras de ternera guisadas

Ingredientes:

6 carrilleras de ternera deshuesadas

25 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 pimiento rojo
2 cebollas picadas
0’5 l de vino tinto
1 l de caldo de carne
Aceite de oliva virgen
Agua, sal y pimienta

Elaboración:

En una cazuela dorar las carrilleras salpimentadas hasta tostarlas.
Sacarlas y volcar ajos + puerro + cebolla + pimiento rojo, pochar.
Introducir las carrilleras y añadir el vino tinto. Reducir 10 mn.
Cubrir tres dedos con caldo caliente, sazonar y guisar 2 h. con tapa.
Controlar que no falte líquido e ir añadiendo si evapora.
Ya tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, colocarlo a hervir en otra olla.
Templar las carrilleras.
Con ayuda de un cuchillo rebanar las carrilleras en gruesos escalopes.
Añadir los escalopes a la cazuela con el jugo, que suelte gelatina y la salsa espese durante 10 min.
Rectificar el sazonamiento.
Las carrilleras terminadas, añadirles una pizca de mantequilla.

Guisado de ternera

Ingredientes (para 8 personas):

2 Kg. De carne de ternera o vaca para guisar, preferiblemente zancarrón, cortado en dados de unos 3 cm de lado.

2 cebollas moradas
8 cebolletas francesas
2 zanahorias
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel y un poco de romero o tomillo
1 vaso de salsa de tomate
Un vaso de vino blanco
Una copa de brandy

Uno o dos litros de caldo de carne o agua
Un puñado de aceitunas verdes
Un poco de harina
Sal y pimienta
Un bote de patatas pequeñas peladas (están muy bien las de GUTARRA) y en este caso se guisarían con la carne o también se pueden freir unas patatas en dados como de 2 cm de lado y se añadirían justo al final
8 alcachofas naturales cocidas previamente y se añadirían al final
Unas pocas setas, hongos o cualquiera que tengamos a mano, se saltean en una sartén y se 
añaden al final.

Preparación:

Se salpimienta la carne y se pasa por harina, seguidamente se mete en la cazuela que ya se tiene preparada con aceite muy caliente y se doran los trozos, una vez dorados se sacan y se reservan en una fuente. No importa que se haya pegado algo en el fondo de la cazuela, eso luego desaparecerá y dara muy buen sabor.

Las cebollas, zanahorias y el pimiento se cortan en brunoise y los ajos finos se meten en la 
cazuela junto con el laurel y resto de aromáticos, en la que se ha mantenido el aceite de la fritura de la carne (si es necesario se quita un poco para que no quede aceitado) y se inicia el sofrito a fuego suave durante al menos 20 minutos.

Cuando esta a la mitad se añade el tomate y se sigue con el sofrito, hasta que se note que 
esta todo ello bien unido y meloso, se añaden las aceitunas.

Se añaden los trozos de carne reservados y cuando coja calor se echa primero el vino blanco y un poco después el brandy, cuando vuelva a coger calor se cubre de caldo o agua y se mantiene la cocción durante al menos una hora, pero mirando continuamente por si hace falta añadir caldo o agua, se comprueba como esta la carne y se prueba el punto de sal. A mitad de la cocción se añaden las cebolletas francesas.

Se añaden las patatas si se decide por las redondas de GUTARRA para que se hagan con el 
final de la carne o bien se espera un poco mas y se añaden las fritas si se decide esta opción y a la vez las setas previamente salteadas y finalmente las alcachofas cuando ya no haga falta mover el guiso.


Se deja reposar unos 15 minutos y a servir.