OREJONES SIN HUESO
CIRUELAS SIN HUESO
PASAS DE CORINTO
VINO DE OPORTO
ACEITE
SAL
PIIMIENTA
AZUCAR
AGUA
CALDO DE POLLO
Limpiar el lomo de fibras y cortarlo al contra en trozos al
gusto. No conviene que sean muy delgados porque el punto ideal de hechura es
similar al del solomillo o el magret, dorado exterior y rosado por dentro.
Colocar los "turnedos" cortados en una fuente y
espolvorear con romero seco picado y pimienta. Tapar con un papel de aluminio y
reservar.
Colocar las pasas, ciruelas y orejones en un puchero con
agua y azúcar y caramelizar a fuego medio. Si se que da muy seco ir añadiendo
poco a poco agua. Igualmente, si se va quedando poco dulce, añadir azucar. Esta
fase no es crítica porque se puede corregir posteriormente al completar la
compota. Los frutos secos deben quedar bien blandos pero sin deshacerse.
Depende de la fuerza del hervor, pero, normalmente, se tarda unos 20 minutos.
Por otro lado, poner a reducir medio litro de oporto en una
cazuela a fuego fuerte con azúcar hasta dejarlo en la mitad de volumen. Mezclar
las frutas en su jarabe con esta reducción y dejar hervir a fuego suave. Añadir
el caldo de pollo y retocar el punto de azúcar al gusto.
Mezclar harina y agua fría en un vaso hasta desleir todos
los grumos. Ir echando a la compota hasta lograr la densidad deseada de la
salsa. Apartar del fuego y añadir la mantequilla revolviendo suavemente hasta
que se emulsione con la salsa. Mantener caliente sin que hierva
Poner una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite y
cocinar los trozos de ciervo "a la plancha" por todos los lados, de
manera que se doren exteriormente pero queden rosados por dentro. Este punto es
al gusto pero los sabores son más elegantes cuando la carne está poco hecha.
Salar el ciervo según se emplata y acompañar de la compota
Las cantidades concretas dependen un poco del gusto pero
unos 150 grs de carne por comensal está bien y un par de frutos de cada´también
por comensal es igualmente adecuado.
Para estas cantidades de fruta 1/2 litro de oporto y 1/4 de
caldo deben ser suficientes
El vino puede ser también Pedro Ximénez pero entonces
cuidado con el azúcar del almíbar. Este vino al reducir es mucho más dulce
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