80 gr de mantequilla
aceite de oliva, cebolla, zanahorias,
chalotas, 2 ajos
125 ml de vino blanco
400 ml de fumet de pescado
400 gr de tomates sin piel ni pepitas
cascaras y cabezas de crustáceos(langostinos,carabineros...)
50 ml de coñac
25 gr de harina
sal, cayena
rape(250 g por pers.)
langostinos(3 por persona)
Elaboración salsa americana:
En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr).
Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien picado todo ello.
Añadimos también un bouquet garni o las hierbas sueltas.
Agregamos el vino blanco y damos un hervor.
A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas).
Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos.
Añadimos el fumet de pescado.
Mientras que se cocina.
En una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustáceos. Y las flambeamos con el brandy.
A continuación las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a la salsa y dejamos cocer durante media hora.
A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver.
Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino. Cuando tengamos la salsa preparada la volveremos a llevar a ebullición lenta, y añadiremos los rapes( 5 minutos y estarán listos).
Para terminar pasaremos los langostinos por la plancha.
A la hora de emplatar pondremos el rape con una buena cantidad de salsa, decoraremos con los langostinos por encima para darle volumen al plato, y para concluir añadiremos perejil picado y aceite de oliva aromatizado con cayena.
