Marmitako

Ingredientes:  ( Para 6 raciones )

2    Kg de patatas peladas

1    Kg de bonito limpio

2    cebollas blancas

2    pimientos verdes

1    pimiento rojo choricero

2    dientes de ajo

2    litros de caldo de pescado

3    cucharadas de tomate

      Aceite

      Sal

      Pimienta blanca

1    hoja de laurel

1    pizca de pimentón picante

Elaboración:

Poner al fuego en una cazuela (preferentemente de barro) el aceite, la cebolla y el pimiento bien picado. Rehogarlo y cuando este a medio hacerse, agregarle el ajo picado.

Cuando esté a punto agregarle el tomate y seguir la cocción 10 minutos más.

Agregar las patatas cascadas en trozos y remover todo.

Agregar el caldo de pescado hasta cubrir las patatas.

A media cocción agregarle la sal, la pimienta, el laurel, la pulpa del pimiento choricero y la pizca de pimentón. Una vez cocido mirar si necesita rectificar de sal.

En este punto echar el bonito, previamente cortado en dados grandes. Remover todo, tapar y servirlo a la mesa.

El caldo de pescado se puede hacer con las espinas y despojos del bonito y verduras (cebolla, puerro, zanahoria, ramas de perejil, etc.)

Barigoule de alcachofas

Ingredientes:

12 alcachofas
6 dientes de ajo con piel
1 cebolleta en tiras
1 bulbo de hinojo pequeño en tiras finas
2 chalotas en tiras
1 puerro en rodajas
1 rama de apio en rodajas
1 zanahoria en rodajas
1 vaso de vino blanco
1 pastilla de caldo de carne
1 atadillo de perejil
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
Aceite de oliva
Agua y sal 

Elaboración:

En una olla amplia, rehogar ajo + cebolleta + hinojo + chalotas + puerro + apio + zanahorias + sal.
Añadir las alcachofas + vino + pastilla + perejil + laurel + tomillo + agua + sal.
Cocer tapadas hasta que las alcachofas estén tiernas, 25 mn. aprox. 

Dejar atemperar en el mismo caldo de cocción.
Listo.

Pulpo cocido sin agua y patatas en su jugo

Ingredientes:

Dos pulpos de 1 kg cada uno ( mejor uno grande como de 3 o 4 kg)
Aceite de oliva
Sal
1,5 kg de patatas
Pimentón picante suave

Preparación:

El pulpo mejor que sea congelado y una vez descongelado, meterlo en una olla a presión previamente bañada ligeramente en aceite, echar un poco de sal y cerrar la olla. Tenerlo cociendo 20 minutos a partir de cuándo ponga la válvula (en cuanto empiece a salir valor).
Abrir la olla comprobar el punto de cociendo sacar el pulpo y mantener caliente o templado y meter las patatas previamente peladas y troceadas (cascadas) y cocer unos 10 minutos.
Poner en el plato la ración de pulpo estimada y lo mismo las patatas rociar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear por encima el pimentón y un poquito de sal en escamas

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

Ingredientes: (para 10 raciones)
1 kg de garbanzos
4 tajadas de bacalao
2 cebollas(1 Rioja y1 blanca)
10 dientes de ajo
1 puerro
2 cucharadas de pimentón dulce
600 gramos de espinacas limpias
5 huevos cocidos

Elaboración:
De víspera se ponen a remojo los garbanzos con una cucharada de bicarbonato, unas 10 o 12 horas
Se pasan los garbanzos por agua y se meten en una redecilla y en otra redecilla se meten las cebollas enteras el puerro cortado en dos trozos 8 dientes de ajo pelados y las pieles del bacalao
Se meten las dos redecillas en la olla a presión, se cubre con agua, sazonamos un poco y se pone a cocer unos 3/4 de hora (dependiendo de la olla).
Por otro lado se trocea el bacalao y se reserva.
Se pone un par de dientes de ajo en una cazuela y cuando estén a medio dorar se añaden las espinacas y se revuelven bien y quedan muy reducidas y se reservan hasta el final.
Una vez cocido, se sacan los garbanzos de la redecilla y se aparta el caldo. Se sacan las verduras y se pasan por la minipimer y se reserva.
Se ponen los garbanzos ya cocidos en un puchero grande, se añade caldo y luego se añade la pasta de las verduras, las espinacas, el bacalao y los huevos cocidos troceados en dados de 1 cm.
En una sartén pequeña calienta un poco de aceite, se ponen dos dientes de ajo picados muy pequeños y cuando estén dorados se añaden, fuera del fuego, las dos cucharadas de pimentón y se añaden al puchero.
Se mezcla todo con mucho cuidado para que no se rompan las garbanzos y se deja reposar al calor hasta servirlo.
Es conveniente que quede algo caldoso y se sirve bastante caliente.

Patatas a la riojana de Ángel

Ingredientes, para 12 comensales, como plato único.

5Kg de patatas
6 unidades de cebolletas

6 unid. de tomates secos.
3 ristras de chorizo picante.
2 hojas de laurel.
1 cucharada de pimentón dulce.

Elaboración:
Se ponen a pochar las cebolletas picadas, con sal.
Una vez pochadas, se les añade el tomate seco y las dos hojas de laurel.
se añade el chorizo, sin piel y troceado. También se le podría desengrasar previamente, hirviendolo antes en agua 5 minutos.
Al rato, se añaden las patatas. Troceadas y "cascadas".
Se añade agua, hasta cubrir 2 centímetros por encima de las patatas.
se añade el pimentón.

Al principio, se pone el fuego fuerte, durante 1 minuto. Luego bajamos el fuego hasta que hierve suavemente.
A los 15 minutos se prueba la sal. (cuidado, el chorizo picante hace efecto de salar).

Alcachofas con gulas.

Ingredientes: (para 4 personas)

Alcachofas  (3 Sobres de “corazones en mitades” en aceite, de 250 gr cada sobre. "Hacendado"). Los compro en Mercadona.

Gulas (1 Sobre de 200 gr)

Ajos (3 dientes)

Vino blanco

Harina (Una cucharadita de café).

Elaboración:

Se vuelca el aceite de los sobres de alcachofas, a una sartén de buen diámetro.

Se laminan los ajos y se doran, pero antes de dorarse, se retiran (no los usaremos ya)

Se añade una cucharadita, de las de café, de harina y se remueve.

Se añade un chorrito de vino blanco.

Se añaden los corazones de alcachofas y se cocinan durante unos 10 minutos.

Se añaden las gulas, encima de las alcachofas. Se baja el fuego y tapa la sartén. Se dejan que se calienten unos 5 minutos.

Alubias de Avila con almejas

Ingredientes:

(Para 4 personas)

1/2 kg. de alubias blancas de Avila

1/2 kg. de almejas
1 tomate
1 cebolleta
1 zanahoria
1 puerro
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
agua
aceite virgen extra
sal
perejil picado

Elaboración:

Poner, de víspera, las alubias a remojo en un recipiente con abundante agua (10-12 horas). Poner agua en la olla rápida y añadir las alubias. 

Colocar dentro de una red, el puerro, la zanahoria, la cebolleta, 2 dientes de ajo y una hoja de laurel, agregar a la cazuela y sazonar.

Cerrar la olla y dejar cocer 25-35 minutos. Cuando ya estén cocidas retirar la red con las verduras y reservar.

Picar los otros dos dientes de ajo y ponerlos a freír (sin que se doren) en una sartén con un poco de aceite. Agregar el tomate pelado y cortado en daditos. Saltear brevemente y agregar las almejas. Tapar la sartén y mantener al fuego hasta que se abran.

Triturar las verduras y añadir el puré a la sartén con las almejas. Mezclar bien, espolvorear con perejil picado y echar todo sobre las alubias. 

En este caso a la hora de emplatar hemos añadido dos mejillones, previamente cocinados.

Si no utilizas la olla, cuando las alubias empiecen a cocer retirar la espuma que vayan soltando. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fría, para "asustarlas". En este caso el tiempo de cocción será de 2 - 2:30 horas.

Sobre el productor de las alubias:
Sociedad Cooperativa Montaña Natural (Avila)

En Vizcaya se pueden comprar en

Salchicheria David Perez

c/ General Castaños, 53

Portugalete

Sopa de tomate

Ingredientes:

Pochar (con sal):

3 cebolletas grandes picadas

2  puerros pequeños picados

2  zanahorias grandes picadas

9 dientes de ajo picados

1  pimiento verde grande picado

2/3 pimiento rojo picado

Cocer, en otro puchero, con tapa:

5 Kg tomate (rama) muy maduro (cortado en 8 partes)

3 cucharadas colmadas de tomate concentrado

Juntar todo, cocerlo algo más  y pasarlo por la túrmix.

Colarlo.

300 gr queso ahumado Idiazábal rayado

Volver a pasar por la túrmix

Para decorar el plato

Salpimentar

1  huevo de codorniz escalfado (en agua con vinagre) en cada plato

1  manojo de espárragos verdes (fritos) 

8  huevos de codorniz escalfados (en agua con vinagre).

Crema de calabaza

Presentación final del plato

Ingredientes: (para 9 personas)
Para la crema:
Un trozo de calabaza, unos 2 kg
7 zanahorias
1 cebolla blanca
1 cebolla morada
2 puerros
7 dientes de ajo
1 jengibre pequeño
Aceite y Sal
2 litros de caldo

El picado de jamón, los picatostes y, en este caso, un poco de cebollino.

Para la guarnición:
100 gramos de jamón, en lonchas
9 huevos de codorniz
100 gramos de almendra 
1 manojo de perejil
pan, para picatostes

Elaboración:

De la crema:
Limpiar bien todas las verduras.
Trocear en forma de cuadraditos la calabaza. Hacemos lo mismo con las zanahorias, los puerros y las cebollas, los cortamos en trozos del mismo tamaño.  
Poner una cazuela el aceite y sofreír al ajo, la cebolla y el puerro (5 minutos). 
Añadir la zanahoria (5 minutos). 
Añadir el jengibre (5 minutos).
Añadir finalmente la calabaza. Salpimentar. Sofreír 6 minutos.
Añadir el caldo (calculando un poco para obtener la densidad deseada).
Tapar la cazuela y lo dejamos cocer una media hora a fuego no muy fuerte. (en olla a presión unos 10 minutos)

Comprobar que  las verduras estén bastante tiernas, para ello lo más rápido es pincharlas con un cuchillo. A continuación batimos hasta obtener una crema fina y uniforme.

De la guarnición:
Cocer los huevos de codorniz (1 minuto) y pelar cuando estén fríos.
Poner las lonchas de jamón sobre papel de horno y meter al horno para que se tuesten. Posteriormente hacer un picadillo.
Picar el perejil y majar junto con las almendras.
Hacer los picatostes en una sartén, con muy poco aceite. Cuando estén a punto añadir el majado de almendra y perejil y rehogar un poquito.

Presentación: 

Servir la crema en un plato hondo.
Poner un huevo de codorniz partido en dos. Poner un poco de jamón tostado y picado. Y finalmente poner unos picatostes con el majado de almendra. Según foto.

Vainas con patatas

Ingredientes: (Para  6 personas)

• 1 Kg de vainas
• 1 Kg de patatas 
• 5 dientes de ajo
• 100 gr de jamon picado
• de aceite de oliva
• sal

Elaboración:

Limpiar las vainas, córtales las puntas y con un pelador de verduras, retírales los hilos situados a los lados. Córtalas en trozos de unos 3 centímetros.

Pelar las patatas y cascarlas en trozos,no muy grandes.

Poner a cocer los 500 cc de agua en una cazuela. Cuando empieza a hervir echar las vainas y las patatas,  sazonar y dejar cocer durante unos 25 minutos a fuego suave.

Pelar los dientes de ajo, picarlos en trocitos pequeños y freirlos en una sartén con 4 cucharadas de aceite. Cuando se doren añadir el jamon picado y sofreir un poco. 

Cuando las vainas esten cocinas echar el sofrito encima y dales un hervor de 2 minutos para que se mezclen los sabores y servir.

Marmitako txapeldun

Ingredientes (para 8 raciones)


3 kg. de patatas
2 cebollas rojas picadas
2 cebollas blancas picadas
2 pimientos verdes picados
3-4 pimientos choriceros (pulpa de choricero Zubia)
2 ajos picados
1,8 kg. de lomos de bonito (limpio)
Un vasito de whisky
Caldo de pescado (sólo de bonito), mucha cantidad
Sal

Para el caldo,


2 puerros
1 tomate
1 cebolla
Un manojo de vainas
Espinas y raspas de bonito (nunca con piel)

Un trozo de bonito (luego se usa para una ensalada)
Agua
Sal

Como hacer el caldo,

Hervir todo durante 3 h., colar.
Se puede hacer de víspera.

Elaboracion del marmitako,

Pochar la verdura + aceite durante unas 2h., añadiendo caldo de bonito cada 15 minutos y sal al gusto.

Añadir los choriceros + whisky para terminar de romper toda la verdura.

Mantener al fuego 10 mn. más (esto es truco de cuadrilla).

Dejar reposar 15 mn. y pasar la mezcla por el pasapurés (nunca con batidora).

Obtenemos una base muy parecida a la salsa vizcaína.

Cascar las patatas en un tamaño similar a los trozos de bonito que vamos a 

utilizar.

Sofreír las patatas junto con la base y remover durante 5 mn, para que la base 

impregne de gusto todas las patatas.

Después de que las patatas ya han cogido gusto y temperatura, se añade el caldo 

(hirviendo) y se deja cociendo durante unos 20-25 mn. 

Trocear el bonito en dados, sazonarlos.

Una vez que las patatas hechas, apagar el fuego y añadir los trozos de bonito 

debidamente salados.

Se deja reposar todo 5 minutos ya que el bonito ser hará con el calor de la propia 

cazuela.

Crema de langostinos con almendras y sésamo

Ingredientes: (para 4 raciones)

600 gr de langostinos crudos

3 cucharadas soperas de tomate frito
200 gr de almendras tostadas y molidas

200 cc de nata líquida

100 gr de harina

150 gr de brandy

Sal

Aceite de oliva virgen

Elaboración:

• Pelar los langostinos dejando las colas.
• En una olla sofreir las cabezas y las cáscaras de los langostinos con un poco de aceite.
• Echamos la harina y sofreimos removiendo.
• Echamos el brandy y dejamos reducir unos 3 minutos.
• Sazonamos, echamos agua (hasta cubrir) y dejamos al fuego unos 15 min.
• Colamos por el chino aplastando para que salga bien todo el jugo.
• Coger la mitad de las colas de los langostinos, trocear y echar al caldo. A continuación añadir las almendras molidas y pasar todo con la batidora.
• Todo este proceso se puede hacer de vispera, e incluso algun dia antes
• Calentar cuando se vaya a comer. Una vez caliente añadir la nata y remover.
• Engrasamos una plancha o sartén, y cuando esté caliente cocinamos las colas de los langostinos restantes 2 minutos por un lado y 1 por el otro.
• Presentamos en una copa o recipiente apropiado. Primero echamos la crema. A continuación unas colas de langostinos y finalmente un poco de sésamo tostado

Crema de puerros (vichysoisse)

Ingredientes:

320 g de puerro limpio cortado en aros
400 g de patata en dados
2 l. de caldo de ave
600 g de nata liquida
40 g de mantequilla
100 g de aceite de oliva virgen extra

Además,
200 g de bacalao Skrei
Ajetes tiernos
Hojas de col blanqueadas

Elaboración:

Sudar los puerros con los 100 g de aceite de oliva y los 40 g de mantequilla sin que coja color hasta que este tierno.

Añadir el caldo caliente y cuando rompa el hervor añadir la patata cortada en dados.

Cocer a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la patata este muy cocida. Apartar del fuego y triturar.

Pasar por un colador fino, añadir la nata y mezclar, rectificar la sal y servir.

Cortar las hojas de berza y los ajetes tiernos.

Hacer 2 minutos por cada lado el bacalao en una sartén antiadherente con aceite de oliva, saltear a la vez los ajetes y las hojas de col.

Servir la crema guarnecida con el bacalao, la cola y los ajetes.

Receta obtenida de:

 http://www.robinfoodtube.com/es/receta/crema-de-puerros-vichysoisse#sthash.xUMgrOpT.dpuf