Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

Ingredientes: (para 10 raciones)
1 kg de garbanzos
4 tajadas de bacalao
2 cebollas(1 Rioja y1 blanca)
10 dientes de ajo
1 puerro
2 cucharadas de pimentón dulce
600 gramos de espinacas limpias
5 huevos cocidos

Elaboración:
De víspera se ponen a remojo los garbanzos con una cucharada de bicarbonato, unas 10 o 12 horas
Se pasan los garbanzos por agua y se meten en una redecilla y en otra redecilla se meten las cebollas enteras el puerro cortado en dos trozos 8 dientes de ajo pelados y las pieles del bacalao
Se meten las dos redecillas en la olla a presión, se cubre con agua, sazonamos un poco y se pone a cocer unos 3/4 de hora (dependiendo de la olla).
Por otro lado se trocea el bacalao y se reserva.
Se pone un par de dientes de ajo en una cazuela y cuando estén a medio dorar se añaden las espinacas y se revuelven bien y quedan muy reducidas y se reservan hasta el final.
Una vez cocido, se sacan los garbanzos de la redecilla y se aparta el caldo. Se sacan las verduras y se pasan por la minipimer y se reserva.
Se ponen los garbanzos ya cocidos en un puchero grande, se añade caldo y luego se añade la pasta de las verduras, las espinacas, el bacalao y los huevos cocidos troceados en dados de 1 cm.
En una sartén pequeña calienta un poco de aceite, se ponen dos dientes de ajo picados muy pequeños y cuando estén dorados se añaden, fuera del fuego, las dos cucharadas de pimentón y se añaden al puchero.
Se mezcla todo con mucho cuidado para que no se rompan las garbanzos y se deja reposar al calor hasta servirlo.
Es conveniente que quede algo caldoso y se sirve bastante caliente.

Alubias de Avila con almejas

Ingredientes:

(Para 4 personas)

1/2 kg. de alubias blancas de Avila

1/2 kg. de almejas
1 tomate
1 cebolleta
1 zanahoria
1 puerro
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
agua
aceite virgen extra
sal
perejil picado

Elaboración:

Poner, de víspera, las alubias a remojo en un recipiente con abundante agua (10-12 horas). Poner agua en la olla rápida y añadir las alubias. 

Colocar dentro de una red, el puerro, la zanahoria, la cebolleta, 2 dientes de ajo y una hoja de laurel, agregar a la cazuela y sazonar.

Cerrar la olla y dejar cocer 25-35 minutos. Cuando ya estén cocidas retirar la red con las verduras y reservar.

Picar los otros dos dientes de ajo y ponerlos a freír (sin que se doren) en una sartén con un poco de aceite. Agregar el tomate pelado y cortado en daditos. Saltear brevemente y agregar las almejas. Tapar la sartén y mantener al fuego hasta que se abran.

Triturar las verduras y añadir el puré a la sartén con las almejas. Mezclar bien, espolvorear con perejil picado y echar todo sobre las alubias. 

En este caso a la hora de emplatar hemos añadido dos mejillones, previamente cocinados.

Si no utilizas la olla, cuando las alubias empiecen a cocer retirar la espuma que vayan soltando. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fría, para "asustarlas". En este caso el tiempo de cocción será de 2 - 2:30 horas.

Sobre el productor de las alubias:
Sociedad Cooperativa Montaña Natural (Avila)

En Vizcaya se pueden comprar en

Salchicheria David Perez

c/ General Castaños, 53

Portugalete

Alubias o fabes con sacramentos

Ingredientes (para 7 personas):

0,700 Kg de alubias o fabes
2 cabezas de ajos
1 cebolla, 2 puerros y 4 zanahorias
2 pimientos rojos (mejor entreverados)
4 pimientos chorizos 
2 morcillas 
un poco de panceta con magro
300 gramos de costilla adobada
Aceite de oliva

Elaboración:

Se ponen las fabes en la cazuela con agua fría que las cubra 3 dedos por encima y no se echa sal ahora porque se ahuecaría la piel de las fabes y se rompería, se añade las cebollas + puerros + zanahorias + ajos + pimiento (todo entero, sin cortar, mejor en una redecilla) y se ponen a fuego medio alto. Hay que tener en cuenta que no es conveniente meter ninguna cuchara en la cazuela durante toda la cocción, lo mejor es mover la cazuela si es necesario.

A medida que va calentándose y cuando vaya a romper a hervir se desespuma para quitar 
las impurezas y se asustan con un poquito de agua fría para que pare el hervor, se añade 
un buen chorro de aceite de oliva y se baja el fuego.

Se va controlando que no hierva fuerte para que no se rompa la piel y si es necesario se 
vuelven a asustar, a la vez se va comprobando el punto de las fabes hasta que queden 
blandas y mantecosas, el tiempo dependerá de la cantidad y del tipo de fuego, pero 
nunca menos de 2 horas e incluso 3.

Cuando lleven un poco mas de la mitad se meten los sacramentos, que se habran tenido 
cociendo en agua para que vayan perdiendo la grasa, de manera que se vayan haciendo 
también poco a poco y le aporte sabor al cocido pero no grasa.

Se sacan las verduras de la cazuela y se pasan por el túrmix, incluso con alguna de las 
alubias que pueda haber rotas. El cocido estará un poco caldoso, pero lo engordaremos 
con el puré del turmix y además irá ligando con algo de la fécula que vayan soltando las 
fabes ya fuera del fuego. Ahora es cuando hay que sazonar y mover la cazuela para que 
vaya ligando y se distribuya la sal.

Servir las fabes poniendo los sacramentos en un plato aparte o en el propio plato, al gusto de la gente.

Por otra parte ya se tendrá cocida la berza, que habremos tenido a remojo media hora y 
habremos picado finamente una vez quitados las partes duras y también habremos añadido un refrito de ajos picados muy finamente. 

Esta berza la pondremos en una fuente aparte y cada uno se servirá la cantidad que desee.

Cocido de garbanzos con brocoli

Ingredientes:

 300gr de Garbanzos
 1 muslo de pollo   
 2 zanahorias
 1 puerro.
 1 cebolla.
 1 nabo
 2 dientes de ajo
 1 brócoli
 Sal
 Aceite

Elaboración:
Previamente a su cocción los garbanzos deben de estar en remojo unas 10 o 12 horas antes. 
Limpiar las verduras y el pollo (quitar gasa y piel)
Poner en la olla rápida la cebolla, las zanahorias, el puerro, el nabo, los dientes de ajo y el muslo de pollo. Echar los garbanzos (mejor dentro de una red). 

Cubrir con agua. Salar al gusto. Cocer durante unos 30 min.

Separamos las ramitas de brócoli las lavamos y ponemos al vapor o a hervir 

unos 10 min.

En una sartén preparar un refrito de ajo.

Cocido de garbanzos

Ingredientes (Para 8 personas):

1 Kg de garbanzos de Pedrosillano
1,5 Kg de carne de zancarrón (sin grasas)
1 huesos (mejor sin cañada)
2 muslos de pollo con su contramuslo (mejor sin piel)
2 cebollas moradas
3 zanahorias
2 puerros 
2 nabos blancos pequeños
6 dientes de ajos
1 berza
6 dientes de ajos (para la berza) 
Sal, bicarbonato y agua

Elaboración:

Vertemos los garbanzos de víspera por la noche en una cazuela con abundante agua y un poco de bicarbonato y los dejamos a remojo hasta el día siguiente por la mañana. Los limpiamos bien del bicarbonato con agua corriente y los metemos en una redecilla.

Limpiamos bien todas las verduras y las carnes y metemos todo en una cazuela o una olla a presión, echamos un poco de sal y lo cubrimos de agua con unos cuatro dedos por encima. Cerramos la cazuela y ponemos unos minutos a fuego fuerte y luego a medio bajo, lo dejamos cociendo hasta que los garbanzos estén blandos, si es en olla a presión como hora y media.

Abrimos la cazuela y separamos los ingredientes, las carnes por un lado, las verduras por otro y los garbanzos por otro, los huesos los tiramos y el caldo lo reservamos en una cazuela.

Con una parte del caldo podemos hacer sopa añadiendo unos fideos y cociendo unos minutos hasta que estén hechos.

Con las carnes, una vez frías se deshuesan y se pueden cortar en filetes pasarlas por huevo y freír para añadirlas en una salsa española o en un refrito de ajos con pimientos rojos y salsa de tomate.

Con las verduras se pueden presentar con una vinagreta hecha con mostaza y un poco de soja, además de aceite y lo que se nos ocurra, para comer en frio.

Por otro parte separamos las hojas de la berza y las ponemos a remojo una hora, pasado ese tiempo lo cortamos bastante fino, primero en juliana y luego en brunoise y la ponemos a cocer con abundante agua y un poco de sal, cuando este blanda la colamos y reservamos.

Se prepara un refrito de ajos y se mezcla con la berza y con los garbanzos con un poco de caldo