Chicharritos fritos

Pulpo cocido sin agua y patatas en su jugo

Ingredientes:

Dos pulpos de 1 kg cada uno ( mejor uno grande como de 3 o 4 kg)
Aceite de oliva
Sal
1,5 kg de patatas
Pimentón picante suave

Preparación:

El pulpo mejor que sea congelado y una vez descongelado, meterlo en una olla a presión previamente bañada ligeramente en aceite, echar un poco de sal y cerrar la olla. Tenerlo cociendo 20 minutos a partir de cuándo ponga la válvula (en cuanto empiece a salir valor).
Abrir la olla comprobar el punto de cociendo sacar el pulpo y mantener caliente o templado y meter las patatas previamente peladas y troceadas (cascadas) y cocer unos 10 minutos.
Poner en el plato la ración de pulpo estimada y lo mismo las patatas rociar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear por encima el pimentón y un poquito de sal en escamas

Verdel al horno

Ingredientes (8 personas):

4 verdeles de unos 800 gr. cada uno
6 dientes de ajo 
1 guindilla seca 
aceite de oliva virgen extra 
sal 

Elaboración:

Limpiar los pescados. Untar una bandeja apta para horno con aceite, colócalos encima y salar. Rociarlos con un poco de aceite y meter en el horno, precalentado a 180º , durante unos 30  minutos. Poco antes de servir, pelar y laminar los ajos, dorarlos junto con la guindilla troceada en una sartén con un chorrito de aceite. Servir los trozos de verdel en una fuente y regarlos con el refrito de ajo. 

Salmonetes fritos

Ingredientes:

- 1 Kg. de Salmonetes

- Sal
- Aceite de Oliva

Elaboracion:

Limpiar los salmonetes quitandoles las tripas y escamas.

Poner aceite en una sartén a fuego medio-alto. Salar los salmonetes y freír hasta que estén dorados. 

Pincho de anchoa rellena de pimiento verde

Ingredientes:

1 Kg de anchoas del cantábrico grandes

3 docenas de pimientos verdes

4 huevos

harina

sal

aceite

Elaboración:

Limpiar las anchoas, abrir en libro y secar.

Limpiar los pimientos y freír. Cuando estén fríos quitar el rabo y las pipas.

Poner un pimiento sobre cada anchoa abierta, salar y tapar con otra anchoa (a modo de bocadillo).

Pasar por harina (quitando sobrantes), rebozar con el huevo batido y freír.

Una vez frito poner sobre papel absorbente para retirar el aceite sobrante.

Rape alangostado

Ingredientes: (Para 8 personas)

1 cola de Rape de unos 2 Kg, en dos lomos y sin espinas 
Un tarro de pimentón dulce
Papel film y de aluminio e hilo gordo, para bridarlos
Aceite y sal
Agua
La espina del rape y unas cabezas de langostinos
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
3 tomates
2 pimientos choriceros o también valen ñoras
6 ajos
Un par de cucharadas de almendras o pistachos

Elaboración:

Untamos los lomos de aceite y ponemos sal y pimienta y los restregamos bien en pimentón, los envolvemos con el papel film y los bridamos, para que no encojan y que además quede la marca, después los envolvemos en el papel de aluminio y los metemos en el agua con la espina y las verduras, en cuanto empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que hierva durante unos 20 o 25 minutos.

Lo sacamos y ahora podemos dejarlo que enfríe, incluso meterlo al frigorífico y comerlo en frio como ensalada con salsa tártara o rosa, adornado con un poco de lechuga y las verduras usadas en la cocción. Pero también podemos comerlo en caliente con una salsa que hayamos preparado con las verduras de la cocción o con una Salsa Romesco caliente o fría que tengamos preparada a piori.

Esta receta la hemos obtenido a partir de un montón de distintas recetas y la adaptamos a nuestra forma.

Merluza frita

Ingredientes: ( para 4 personas)

1 merluza fresca de 1,5 Kilos

2 huevos

Harina

Sal

Aceite de oliva refinado para freír

Elaboración:

Pedir en la pescadería que te limpien la merluza, quitando espinas, piel  y cabeza (dejar los 2 lomos). 

Cortamos en trozos no excesivamente grandes y los salamos. 

A continuación pasar por harina cada trozo de merluza, (quitando los  excesos), la rebozamos en huevo batido y la echamos a la sartén (que tendremos preparada con aceite caliente a una temperatura media). 

Importante el punto de fritura, que no quede demasiado hecha.

Jibión relleno con dos salsas (negra y roja)

Ingredientes: (para 8 personas)

4 txipirones grandes como de un Kg cada uno, con sus tintas y algo mas si se puede
5 chalotas
8 cebolletas
2 pimientos verdes cuerno de cabra
4 dientes de ajo
La pulpa de 4 pimientos choriceros
Un Kg. De tomates de pera maduros y pelados y rayados o triturados
Un vaso de vino blanco o txakoli blanco
Aceite de oliva y sal y pimienta
Medio Kg de salchichas, una rodaja de pate de pato o de oca y 150 gramos de jamón ibérico

Elaboración:

Paso 1 - 
Los txipirones se tiene que limpiar muy bien, separando los cuerpos de la cabeza y las patas y metiendo muy bien el dedo en el cuerpo y al chorro de agua fría para sacar todos los interiores bien de forma que quede inmaculado por dentro. Por el exterior se puede mantener la piel (da mas sabor después).

Las aletas podemos separarlas o mantenerlas (a gusto de quien lo haga).

Los tentáculos se separan de la cabeza (la cual se tira) y se reservan troceados muy finamente, junto con las aletas si es que se han separado.

Las tintas se ponen en una taza o vaso y de deshacen bien ayudado con un poco de vino blanco, de forma que quede una especie de crema sin impurezas.

Paso 2 - 
Se corta en brunoise las cebolletas y los pimientos verdes y también los ajos y las chalotas pero mucho mas pequeño.

Paso 3 – 
En una sarten se pone un poco de aceite de oliva y se añade la chalota picada a fuego suave, una vez que este pochada, se añade un poco de ajo picado y se mantiene un poco mas y se añaden los tentáculos que están muy troceados, también se añade la carne de las salchichas, el jamón muy picado y el pate, se sofríen y se incorpora un poquito de vino blanco y se salpimienta. Este conjunto se va haciendo hasta quedar una farsa, la cual se puede ligar (una vez fría) con un par de huevos crudos sin batir, para que se pueda manejar para rellenar con ella los cuerpos de los txipirones.

Paso 4 – 
Se rellenan uno a uno con una cucharilla de café o de postre, se cierran cosiendo la parte superior con un palillo o dos, de manera que no se salga el relleno. Se reservan en una fuente y se salpimientan ligeramente.

Paso 5 - 
En una cazuela en la cual vayan a caber todos los txipirones después, se pone un poco de aceite a fuego medio, se añade la cebolleta y se sofríe, inmediatamente después se incorpora el pimiento verde y cuando ambas cosas estén medio pochadas se incorpora los ajos y poco después el tomate que teníamos triturado, cuando todo ello ha ligado bien se incorpora el vino blanco y se sigue rehogando, finalmente incorpora la tinta se salpimienta y se lleva a ebullición, se baja el fuego y se prueba el punto de sal y el sabor en general.

Paso 5.1 – En otra cazuela se sofríe 

Paso 6 – 
Una vez probado el punto se incorporan los txipirones y se mantiene la cocción suave unos 50 minutos, se sacan los txipirones uno a uno de la cazuela y se reservan en una fuente, con cuidado de que toda la cebolleta quede en la cazuela.

Paso 7 – 
Toda la salsa se pasa por el pasapurés y se vuelve a meter en la misma cazuela y seguido se añaden los txipirones reservados en la fuente.

Paso 8 – 
Solo queda comprobar el conjunto, el punto de los txipirones y la textura de la salsa, que si es ligera conviene engordar un poco añadiendo algo que espese como puede ser pan frito o tostado (miga), polvo de galleta Maria.
También podríamos haber espesado si antes de incorporar los txipirones en el paso 6 los pasamos muy ligeramente por un poco de harina, pero esto es algo que yo no recomiendo, prefiero esperar hasta el final .

Comentario final

Si vamos a montar el plato se puede incluir un poco de arroz blanco con un refrito de ajo y perejil, utilizando como molde una tacita de café, y la mitad de un tomate cherry encima y al lado un costrón de pan frito.

Gallo albardado

Ingredientes:

3 gallos de Kg aproximadamente
Aceite
Huevos
Pan rallado
Sal

Elaboración:

Los gallos se piden en la pescadería limpios, en filetes y sin piel.

Se trocean y salan los gallos, se bañan bien en huevo batido y luego se pasan por el pan rallado y se introducen en la sartén con aceite muy caliente, cuando están dorados se sacan y ya está terminado.

El pan rallado se puede poner de dos texturas mezcladas, una es la textura de la panadería que suele ser bastante fina y otra la que podemos conseguir nosotros un poco ms gruesa moliendo pan duro o fresco, pero que quede más grueso, con ello conseguimos que al freír adquiera un crujiente que resultará muy agradable.

En este caso lo hemos acompañado con una salsa de cava y champiñon.

Un acompañamiento que le va muy bien como guarnición son los pimientos del piquillo o los de Tormantos, o cualquier otro tipo de pimiento rojo, de Murcia, de León (del Bierzo), que a la vez le dan un toque de color y aportan un sabor fenomenal.

Si lo albardamos una vez bañado en el huevo, sin pasarlo por pan quedan al mas suaves, sin crujiente y además podemos incorporarlos a una salsa, por ejemplo de cava y champiñón, con lo que conseguimos un cambio radical y podemos jugar más con la presentación si fuese necesario.

Kokotxas de bacalao con berberechos y cebollino

Ingredientes:

1 diente de ajo picadito
75 g de aceite de oliva
200 g de kokotxas pequeñas de bacalao fresco
30 berberechos
50 g de vino blanco o txakoli o albariño
1 cucharada sopera de cebollino picado
1 punta de cayena

Elaboración:

Purgar los berberechos en un bol con agua.
Se pone en una sartén amplia con el vino blanco los berberechos con tapa y se tiene en el fuego hasta que justo se abran. Con ayuda de una espumadera se retiran todos los berberechos a una bandeja congelada o un bol de cristal frío (esto es para que pare la cocción y no se nos queden cauchosas) y se separa la carne con cuidado.

Reducir hasta que queden 2 cucharadas soperas de jugo.

Con este jugo ligaremos las kokotxas.

Se calienta en una sartén el diente de ajo picadito + los 75 g de aceite de oliva + 1 punta de cayena. Cuando el ajo empieza a bailar añadir las kokotxas frescas de bacalao y dejar que se hagan, aproximadamente unos 4 minutos, 2 por cada lado.

Retirar todo el aceite y echarla a una tapa sacada de la cámara para que enfríe un poco el aceite.

Ligar las kokotxas con este aceite, como siempre dando movimientos de vaivén hasta que forme un pil pil y a la vez verter el líquido de los berberechos.

Por último y cuando está ligado añadir las carnes de los berberechos (justo que les entre el calor) y el cebollino picado y a servir.

Merluza frita

Ingredientes:

1 merluza fresca de pincho

4 huevos

Harina

Sal

Aceite de oliva

Acompañamiento:

Pimientos morrones asados 

Salsa de chipirones

Elaboracion:

Pedir en la pescaderia que nos separe la merluza en dos lomos.

Una vez limpios, los cortamos en trozos no excesivamente grandes y los salamos.

Después, la sumergimos en huevo batido y la freímos en aceite caliente, también se puede rebozar cada trozo en harina y después pasar por el huevo batido de esa manera parece que el rebozado queda mas compacto, pero desde el punto de vista alimenticio la harina cruda es algo menos recomendable. Cuidado de no pasarse con el punto de la fritura.

Sardinas al horno

Ingredientes:

3 docenas de sardinas medias o grandes al gusto o según mercado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal gorda

Elaboración:

Poner las sardinas sobre papel de horno o papel plata rociarlas con unas gotas de aceite y con bastante sal gorda, pero sin limpiar si desescamar, ni siquiera abrir la tripa.

Mantenerlas en el horno a 180 º durante unos 5 minutos y servir.

Para comerlas hay que separar la piel, lo cual se hace muy fácilmente y apartar las tripas, se como sólo la carne, que habrá tomado la sal necesaria, pero que no estará salado nunca.

Kokotxas de bacalao con gulas

Ingredientes:

1 Kg de kokotxas de bacalao
1Kg de langostinos
500 g de gulas
500 g de almejas
12 cucharadas soperas de aceite de oliva suave
8 dientes de ajo
Media cayena
1 cucharada sopera de cebollino picado

Elaboración:

Limpiar las kokotxas y cortarlas en dados
 de 1 cm x 1 cm.

En una cazuela con paredes bajas, colocar el aceite de oliva suave, el ajo y la cayena, arrimar al fuego, y cuando comience a bailar agregar las kokotxas.

Cocer a fuego medio durante 7 minutos aprox.

Retirar del fuego y escurrir el aceite a un cuenco frío para bajarle la temperatura.

Poco a poco ir agregando el aceite nuevamente sobre las kokotxas para formar el pil pil, dando a la cazuela movimientos circulares.

Una vez ligado el pil pil, agregar las gulas y los langostinos pelados y calentar todo junto.

Finalmente añadir las almejas, las cuales han sido abiertas previamente con un poco de vino blanco

Retirar del fuego y añadir el cebollino picado antes de servir.

Chipirones en su tinta

Ingredientes para 8 personas:

24 txipirones de entre 8 y 10 cm. cada uno, con sus tintas y algo mas si se puede

5 chalotas
4 cebolletas
2 pimientos verdes cuerno de cabra
4 dientes de ajo
Medio Kg. de tomates de pera maduros y pelados y rayados o triturados
Un vaso de vino blanco o txakoli blanco
Aceite de oliva y sal y pimienta

Preparación:

Paso 1  
Limpiar muy bien los txipirones, separando los cuerpos de la cabeza y las patas y metiendo muy bien el dedo en el cuerpo y al chorro de agua fría para sacar todos los interiores bien de forma que quede inmaculado por dentro. Por el exterior se puede mantener la piel (da mas sabor después).
Las aletas podemos separarlas o mantenerlas (a gusto de quien lo haga).
Los tentáculos se separan de la cabeza (la cual se tira) y se reservan troceados muy finamente, junto con las aletas si es que se han separado.
Las tintas se ponen en una taza o vaso y de deshacen bien ayudado con un poco de vino blanco, de forma que quede una especie de crema sin impurezas.

Paso 2 
Se cortan en brunoise las cebolletas y los pimientos verdes y también los ajos y las chalotas pero mucho mas pequeño.

Paso 3  
En una sarten se pone un poco de aceite de oliva y se añade la chalota picada a fuego suave, una vez que este pochada, se añade un poco de ajo picado y se mantiene un poco mas y se añaden los tentáculos que están muy troceados, se sofríen y se incorpora un poquito de vino blanco y se salpimienta. Este conjunto se va haciendo hasta quedar una farsa que se pueda manejar para rellenar con ella los cuerpos de los txipirones.

Paso 4 
Se rellenan uno a uno con una cucharilla de café o de postre, mas o menos 3 cucharaditas por cuerpo y se cierran cociendo la parte superior con un palillo, de manera que no se salga el relleno. Se reservan en una fuente y se salpimientan ligeramente.

Paso 5
En una cazuela en la cual vayan a caber todos los txipirones después, se pone un poco de aceite a fuego medio, se añade la cebolleta y se sofríe, inmediatamente después se incorpora el pimiento verde y cuando ambas cosas estén medio pochadas se incorpora los ajos y poco después el tomate que teniamos triturado, cuando todo ello ha ligado bien se incorpora el vino blanco y se sigue rehogando, finalmente incorpora la tinta se salpimienta y se lleva a ebullición, se baja el fuego y se prueba el punto de sal y el sabor en general.

Paso 6
Una vez probado el punto se incorporan los txipirones y se mantiene la cocción suave unos 30 minutos, se sacan los txipirones uno a uno de la cazuela y se reservan en una fuente, con cuidado de que toda la cebolleta quede en la cazuela.

Paso 7 
Toda la salsa se pasa por el pasapurés y se vuelve a meter en la misma cazuela y seguido se añaden los txipirones reservados en la fuente.

Paso 8
Solo queda comprobar el conjunto, el punto de los txipirones y la textura de la salsa, que si es ligera conviene engordar un poco añadiendo algo que espese como puede ser pan frito o tostado (miga), polvo de galleta Maria.
También podríamos haber espesado si antes de incorporar los txipirones en el paso 6 los pasamos muy ligeramente por un poco de harina, pero esto es algo que yo no recomiendo, prefiero esperar hasta el final .

Comentario final

Si vamos a montar el plato se puede incluir un poco de arroz blanco con un refrito de ajo y perejil, utilizando como molde una tacita de café, y la mitad de un tomate cherry encima y al lado un costrón de pan frito.

Anchoas rebozadas rellenas de jamon

Ingredientes:

Anchoas frescas (también llamados bocartes o boquerones)
ajo
perejil
jamón serrano cortado en lonchas finas
huevo
harina


Elaboración:

Limpiar las anchoas quitandoles la espina, procurando que no se separen los lomos y abrir las dos mitades, en forma de libro.


Adobarlos con ajo y perejil picado muy menudo y salar un poco, teniendo en cuanta que el jamón es salado. Dejar reposar un rato.

Ir rellenando cada una (dos mitades) con tiras de jamón serrano, y tapar como si fuera un sanwich con otra anchoa.

Rebozar en harina y huevo batido, y freir en abundante aceite.

Nota:

Tambien se puede hacer con pimientos

Rape con langostinos en salsa americana

Ingredientes:

80 gr de mantequilla

aceite de oliva, cebolla, zanahorias,

chalotas, 2 ajos

125 ml de vino blanco

400 ml de fumet de pescado

400 gr de tomates sin piel ni pepitas

cascaras y cabezas de crustáceos(langostinos,carabineros...)

50 ml de coñac

25 gr de harina

sal, cayena

rape(250 g por pers.)

langostinos(3 por persona)

Elaboración salsa americana:

En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr).

Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien picado todo ello.

Añadimos también un bouquet garni o las hierbas sueltas.

Agregamos el vino blanco y damos un hervor.

A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas).

Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos.

Añadimos el fumet de pescado.

Mientras que se cocina.

En una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustáceos. Y las flambeamos con el brandy.

A continuación las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a la salsa y dejamos cocer durante media hora.

A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver.

Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino. Cuando tengamos la salsa preparada la volveremos a llevar a ebullición lenta, y añadiremos los rapes( 5 minutos y estarán listos).

Para terminar pasaremos los langostinos por la plancha.

A la hora de emplatar pondremos el rape con una buena cantidad de salsa, decoraremos con los langostinos por encima para darle volumen al plato, y para concluir añadiremos perejil picado y aceite de oliva aromatizado con cayena.

SALMON Y ABADEJO

SALMON Y ABADEJO CON SALSA DE ...... Y DE ......

Ingredientes:

Procedimiento:

Salsa de verduras para el pescado.

Hoy lo hacemos con salmón y abadejo, pero podía ser también con bacalao.

Ver 

Concretamente, hoy la ponemos acompañando al abadejo.

Caso de hacerla con merluza, tendremos cuidado con los tiempos, pues es más delicada y precisa de menos tiempo.

La salsa de verduras la hacemos a partir de las verduras de la salsa corta, que ya habremos apartado (ver salsa de caldo corto).

Estas verduras, se pasan por la minipimer y se prueban de punto de sal.

Opcionalmente, podríamos añadirle la yema de dos huevos, al baño maría, de forma que vaya ligando sin cortarse.

Para el Salmón, preparamos salsa tártara (Ver salsa tártara)