Picanton al ajillo

Ingredientes:

2 picantones troceados en pedazos medianos
8 dientes de ajo fileteados
Zumo de 2 limones
1 vaso de Jerez
Aceite de oliva
2 dientes de ajo sin pelar
Perejil picado toscamente
Sal y pimienta

Elaboración:

Colocar los pedazos de picantón en una fuente, salpimentar + zumo + ajos fileteados + pizca de Jerez, masajear.

Dejar macerar 2 h. aprox.

Sumergir el picantón en el aceite caliente + dientes de ajo con piel.

Freírlo durante diez minutos a fuego suave hasta que queden churruscadas, subiendo al final un poco la intensidad, y escurrirlo.

Vaciar el aceite de la sartén y moderar el fuego, añadir los ajos del aliño + resto de Jerez.

Reducir la salsa.

Añadir el perejil y verter sobre el picantón frito.

Listo.

Perdices en escabeche

Ingredientes:

10 perdices bien limpias y evisceradas. 
400 g de cebolla cortada en juliana fina
200 g de puerro cortado en juliana fina
200 g de zanahoria en juliana o en rodajas
10 bolas de pimienta negra
6 dientes de ajo pelados
200 g de vino blanco
200 g de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de sidra
400 g de agua
1 bouquet garni gordo con puerro, apio, tomillo, laurel y perejil
Un poco de perejil fresco picado
Sal y pimienta blanca recién molida

Elaboración:

En una olla con aceite, sofreír cebolla + ajos + puerro + zanahorias, en ese orden y procurando que no tomen demasiado color + salpimienta.

En una sartén con aceite, sofreír las perdices salpimentadas, dándoles bien la vuelta para que queden doradas. Una vez sofrito reservarlas.

Cuando las verduras empiecen a dorarse, añadir las perdices + bouquet garni + granos de pimienta, voltear un par de minutos.

Verter encima el aceite + vinagre de sidra + vino blanco + agua y cocer suavemente hasta que las perdices estén blandas. + salpimientar.

Una vez cocido, enfriar en la misma cazuela y a temperatura ambiente, lo reposamos una noche (como mínimo) en la nevera.

En el momento de servirlo, lo entibiamos en la misma cazuela.

En una fuente, colocar la verdura del escabeche en la base y disponemos las perdices cortadas por la mitad, lo rociamos todo con el escabeche restante y acabamos con un poco de perejil fresco picado.

Crema de calabaza

Ingredientes:

500 g de calabaza
250 g de cebolla
100 g de jamón en lardones finos
2 espárragos trigueros por persona
20 g de almendra tostada
15 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de rallado de naranja
1 l. de caldo

30 g de aceite de oliva virgen extra
35 g de mantequilla
Una pizca de sal

Preparación:


Pelar la calabaza y cortarla en dados de 3×3 cm.
Cortar la cebolla en juliana.
En una cazuela colocar los 15 g de aceite de oliva y sudar la cebolla unos segundos, agregar la calabaza, el rallado de naranja y seguir sudando 20 minutos más a fuego lento, sin que coja color.
Añadir el caldo y llevar a ebullición y cocer hasta que la calabaza esté tierna, unos 10 minutos aproximadamente.
Triturar y pasar por un colador, para obtener una crema fina.
Volver a calentar la crema y fuera del fuego ligar con 30 g de aceite y los 35 g de mantequilla.
Antes de servir agregar los lardones de jamón tostados previamente en horno suave y las almendras tostadas y los espárragos trigueros previamente salteados en la sartén.
Es importante que la crema esté bien caliente.
También se puede servir acompañado de unas rodajas de morcilla de verduras cocidas, un chantilly de agua de ostras y cebollino con trozos de ostras o unos tacos de micuit de pato, entre otras posibilidades.