Tarta tatin de manzana

Ingredientes:

6 manzanas reinetas.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de azúcar.

Elaboración:

Pelar las manzanas, cortarlas en dos y retirar el corazón.
Untar de mantequilla un molde y espolvorear de harina.
Caramelizar cucharada de azúcar + 2 cucharadas de mantequilla.
Añadir medias manzanas y soasarlas 5 minutos, rociándolas todo el rato.
Colocarlas en el molde, tapizando el fondo, con la parte abombada hacia abajo.
Cubrir las manzanas en el molde con una plancha de pasta quebrada o de hojaldre.
Hornearlo 30 minutos aprox. a 185º C, si la superficie toma mucho color, cubrir con papel de aluminio.
Servir con un poco de crema inglesa por encima.

Crema inglesa

Ingredientes:

1 rama de vainilla
0’75 l. de leche
1 grano de café
1 pizca de sal
8 yemas de huevo 
150 g de azúcar
1 pizca de maizena
15 cucharadas de nata líquida

Elaboración:

Rascar la vainilla y añadir los granos a la leche + café + sal.
Hervir y retirar del fuego, cubriendo con un plato.
Mezclar yemas + azúcar + maicena.
Poner la mezcla al baño maría, sin dejar de mover con una espátula de madera y colar sobre éstas la leche aromatizada.
Remover suavemente hasta que poco a poco vaya alcanzando los 85ºc.
Retirar la crema, añadirle la nata + refrescar en agua y hielos.
Meter en un taper y dejarla en el frigorífico al menos una hora para que tome más consistencia, aunque lo cierto es que tiene que quedar liquida pero algo espesita.

Pasta quebrada

Vamos a aprender a elaborar esta pasta o masa, la cual se puede utilizar en la elaboración de un montón de postres e incluso en recetas saladas de tartaletas.

Ingredientes:

- 350 g de harina
- 1/4 de kg de mantequilla
- 1/4 de kg de azúcar glas
- 1 huevo

Elaboración:

Deja la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande y colócala en un bol grande. 
Bátela con una varilla manual y ponla a punto de pomada.
Añade el azúcar tamizado y bate de nuevo. Incorpora el huevo y mezcla bien 
hasta conseguir una masa uniforme.
Agrega la harina y sigue mezclando hasta que todos los ingredientes queden totalmente unidos. 
Forma una bola o rollo y envuélvelo con papel plástico.
Deja reposar la masa en el frigorífico durante un par de horas antes de utilizarla.

Kokotxas de bacalao con gulas

Ingredientes:

1 Kg de kokotxas de bacalao
1Kg de langostinos
500 g de gulas
500 g de almejas
12 cucharadas soperas de aceite de oliva suave
8 dientes de ajo
Media cayena
1 cucharada sopera de cebollino picado

Elaboración:

Limpiar las kokotxas y cortarlas en dados
 de 1 cm x 1 cm.

En una cazuela con paredes bajas, colocar el aceite de oliva suave, el ajo y la cayena, arrimar al fuego, y cuando comience a bailar agregar las kokotxas.

Cocer a fuego medio durante 7 minutos aprox.

Retirar del fuego y escurrir el aceite a un cuenco frío para bajarle la temperatura.

Poco a poco ir agregando el aceite nuevamente sobre las kokotxas para formar el pil pil, dando a la cazuela movimientos circulares.

Una vez ligado el pil pil, agregar las gulas y los langostinos pelados y calentar todo junto.

Finalmente añadir las almejas, las cuales han sido abiertas previamente con un poco de vino blanco

Retirar del fuego y añadir el cebollino picado antes de servir.

Borraja con patatas

Ingredientes:

Borraja
5 patatas
5 dientes de ajo
Aceite y sal

Elaboración:

Hay que limpiar muy bien la borraja quitando los pelillos y las hebras superficiales con un pelador o con un cuchillo fino, pasarlas bien por agua fría y cortarlo en trozos como de 3 o 4 cm., esto es lo mas complicado de la receta.

Pelar las patatas y trocearlas cascándolas en trozos no muy grandes (como dados de 2 cm de lado.

Meter todo en una olla a presión con agua fría abundante y sal y a partir de que empiece a salir vapor mantener la cocción como 10 minutos, esperar a que baje el pitorro de la presión y abrir la olla, comprobar el punto y quitar una parte el agua, dejando agua como para comerlo con cuchara, pero no demasiada.

Cortar los ajos en filetes y freírlos hasta que se doren, pero sin tostarse, añadir el refrito a la olla y romper o aplastar alguna patata para que coja cuerpo el conjunto y a servir.

NOTA: A este conjunto también se le pueden añadir unas almejas, previamente abiertas con un poco de vino blanco y le da otro aire, pero en realidad queda fenomenal sin las almejas, así de simple.

Tosta de kiwis,mozzrella y jamon

Ingredientes:

4 Kiwis maduros
1 bola de mozzarella de búfala (200 g)
5 lonchas de jamón ibérico
Tostas de pan (cortadas en rectángulos de 3cm de largo x 2cm de ancho)
Pimienta
Además,
60 g de vinagre de jerez
125 g de aceite de oliva virgen extra
1 chalota picada bien fina
Sal
Brotes de albahaca

Para la vinagreta:
Colocar la sal en un bol, agregar el vinagre.
Mezclar enérgicamente con una varilla para disolver la sal.
Añadir el aceite y seguir batiendo para emulsionar.
Agregar la chalota picada bien fina y mezclar con una cuchara antes de servir.

Para la tosta:
Cortar las láminas de pan y hornearlas a 180ºc entre dos bandejas con papel sulfurizado (para que no se arqueen).

Preparación:

Cortar los Kiwis por la mitad desde la punta hacia la base y quitarles una pequeña lámina de cada lado para poder apoyarlos en una bandeja con papel sulfurizado.
Cortar la mozzarella en láminas del tamaño del kiwi y colocarlas sobre cada kiwi.
Calentar los kiwis en el horno a 180ºc durante 3 minutos para que se templen.
Al sacarlos del horno aliñarlos con unas gotas de vinagreta y pimenta negra recién molida.
Colocar el kiwi con la mozzarella caliente, la tosta de pan, la lámina de jamón y los brotes de albahaca encima. Salsear con un poco de la vinagreta.

Chipirones en su tinta

Ingredientes para 8 personas:

24 txipirones de entre 8 y 10 cm. cada uno, con sus tintas y algo mas si se puede

5 chalotas
4 cebolletas
2 pimientos verdes cuerno de cabra
4 dientes de ajo
Medio Kg. de tomates de pera maduros y pelados y rayados o triturados
Un vaso de vino blanco o txakoli blanco
Aceite de oliva y sal y pimienta

Preparación:

Paso 1  
Limpiar muy bien los txipirones, separando los cuerpos de la cabeza y las patas y metiendo muy bien el dedo en el cuerpo y al chorro de agua fría para sacar todos los interiores bien de forma que quede inmaculado por dentro. Por el exterior se puede mantener la piel (da mas sabor después).
Las aletas podemos separarlas o mantenerlas (a gusto de quien lo haga).
Los tentáculos se separan de la cabeza (la cual se tira) y se reservan troceados muy finamente, junto con las aletas si es que se han separado.
Las tintas se ponen en una taza o vaso y de deshacen bien ayudado con un poco de vino blanco, de forma que quede una especie de crema sin impurezas.

Paso 2 
Se cortan en brunoise las cebolletas y los pimientos verdes y también los ajos y las chalotas pero mucho mas pequeño.

Paso 3  
En una sarten se pone un poco de aceite de oliva y se añade la chalota picada a fuego suave, una vez que este pochada, se añade un poco de ajo picado y se mantiene un poco mas y se añaden los tentáculos que están muy troceados, se sofríen y se incorpora un poquito de vino blanco y se salpimienta. Este conjunto se va haciendo hasta quedar una farsa que se pueda manejar para rellenar con ella los cuerpos de los txipirones.

Paso 4 
Se rellenan uno a uno con una cucharilla de café o de postre, mas o menos 3 cucharaditas por cuerpo y se cierran cociendo la parte superior con un palillo, de manera que no se salga el relleno. Se reservan en una fuente y se salpimientan ligeramente.

Paso 5
En una cazuela en la cual vayan a caber todos los txipirones después, se pone un poco de aceite a fuego medio, se añade la cebolleta y se sofríe, inmediatamente después se incorpora el pimiento verde y cuando ambas cosas estén medio pochadas se incorpora los ajos y poco después el tomate que teniamos triturado, cuando todo ello ha ligado bien se incorpora el vino blanco y se sigue rehogando, finalmente incorpora la tinta se salpimienta y se lleva a ebullición, se baja el fuego y se prueba el punto de sal y el sabor en general.

Paso 6
Una vez probado el punto se incorporan los txipirones y se mantiene la cocción suave unos 30 minutos, se sacan los txipirones uno a uno de la cazuela y se reservan en una fuente, con cuidado de que toda la cebolleta quede en la cazuela.

Paso 7 
Toda la salsa se pasa por el pasapurés y se vuelve a meter en la misma cazuela y seguido se añaden los txipirones reservados en la fuente.

Paso 8
Solo queda comprobar el conjunto, el punto de los txipirones y la textura de la salsa, que si es ligera conviene engordar un poco añadiendo algo que espese como puede ser pan frito o tostado (miga), polvo de galleta Maria.
También podríamos haber espesado si antes de incorporar los txipirones en el paso 6 los pasamos muy ligeramente por un poco de harina, pero esto es algo que yo no recomiendo, prefiero esperar hasta el final .

Comentario final

Si vamos a montar el plato se puede incluir un poco de arroz blanco con un refrito de ajo y perejil, utilizando como molde una tacita de café, y la mitad de un tomate cherry encima y al lado un costrón de pan frito.

Anchoas rebozadas rellenas de jamon

Ingredientes:

Anchoas frescas (también llamados bocartes o boquerones)
ajo
perejil
jamón serrano cortado en lonchas finas
huevo
harina


Elaboración:

Limpiar las anchoas quitandoles la espina, procurando que no se separen los lomos y abrir las dos mitades, en forma de libro.


Adobarlos con ajo y perejil picado muy menudo y salar un poco, teniendo en cuanta que el jamón es salado. Dejar reposar un rato.

Ir rellenando cada una (dos mitades) con tiras de jamón serrano, y tapar como si fuera un sanwich con otra anchoa.

Rebozar en harina y huevo batido, y freir en abundante aceite.

Nota:

Tambien se puede hacer con pimientos

Sopa de gallina "Turuleca"

Ingredientes:

Media gallina deshuesada y cortada en pedazos, con sus menudillos 
picados.
1 cebolleta picada muy fina

1 zanahoria en dados
1 trozo de calabaza en dados
1 puerro picado
2 dientes de ajo
1 pizca de cayena
1 pizca de pan sopako
Vino blanco
4 cucharadas soperas de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen
1 puñado de pasta o fideo
Huevos
Sal y pizca de jerez

Elaboracion:

En una olla, aceite de oliva, rehogar la gallina + sal.
Añadir cebolleta + zanahoria + calabaza + puerro, menudillos y rehogar.
Añadir ajos + cayena + sopako + vino + salsa de tomate, cubrir con abundante agua + sal, hervir 50 mn.
5 minutos antes de retirar del fuego, añadir la pasta + jerez.
Al servir añadir un huevo baatido, como a las sopas de ajo.

Piña especiada

Ingredientes

• 1 piña
• 2-4 ramas de vainilla
• un puñado de clavos de olor
• unas ramas de canela
• orégano
• tomillo
• canela en polvo
• jengibre en polvo
• pimienta (mejor molida al momento)
• 1/2 kg de azúcar
• Helado de regaliz (ideal para acompañar)

Preparación:

Pela bien la piña, sin que le quede ningún ojo. Métele unos clavos, unas ramas de vainilla y de canela.
Prepara una mezcla de hierbas, especias y azúcar: orégano, tomillo, canela, jengibre, pimienta y medio kilo de azúcar. 
Embadurna la piña bien con esta mezcla.
Ásala en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos.
Saca la piña del horno, trocéala y coloca sobre ella los jugos que ha soltado.
Puedes acompañarla con helado de vainilla o de regaliz.

Caldo de gallina

Ingredientes:

1 gallina limpia, entera
1 ramillete de tomillo fresco
1 hoja de laurel
15 tallos de perejil fresco
2 puerros limpios
2 ramas de apio
2 zanahorias peladas
1 cucharada de pimienta negra en grano
4 cebolletas hermosas
Agua
Sal gorda

Elaboración:

Lavar la gallina en la fregadera, sumergirla en el agua hirviendo.
Hacer un atadillo con tomillo + laurel + rabos de perejil.
Hacer otro atadillo con los puerros + apio + zanahorias.
Encerrar la pimienta en una gasa + liz.
Cuando el agua hierve, escurrir la gallina + lavarla en agua fría.
Meterlos en la misma olla + agua fría + 2 ramilletes + pimientas + cebolletas +pellizco de sal.
Hervir a fuego suave unas 2 h., eliminando las impurezas.
Listo.
El caldo se congela en recipientes apropiados.
Con la carne y la verdura puede hacerse ropa vieja, sopas o tortillas.

Tutufruti con merengue

Ingredientes (para 8 personas):

2 manzanas

2 peras
3 Kiwis
Unas fresas
Dos granadas
3 naranjas
2 limones
2 platanos
1 mango
3 Yogures naturales o merengue hecho con un poco de azúcar glass y 4 
claras de huevo
Canela en polvo y hojas de menta si hay frescas mejor

Preparación:

Se pelan y cortan en dados todas las frutas y las granadas se desgranan.

Se hace zumo con las naranjas y los limones y se mezcla todo.

En el momento de servir en cada bol se pone por encima el merengue o el 
yogur y se espolvorea la canela y la menta.

Guisado de ternera

Ingredientes (para 8 personas):

2 Kg. De carne de ternera o vaca para guisar, preferiblemente zancarrón, cortado en dados de unos 3 cm de lado.

2 cebollas moradas
8 cebolletas francesas
2 zanahorias
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel y un poco de romero o tomillo
1 vaso de salsa de tomate
Un vaso de vino blanco
Una copa de brandy

Uno o dos litros de caldo de carne o agua
Un puñado de aceitunas verdes
Un poco de harina
Sal y pimienta
Un bote de patatas pequeñas peladas (están muy bien las de GUTARRA) y en este caso se guisarían con la carne o también se pueden freir unas patatas en dados como de 2 cm de lado y se añadirían justo al final
8 alcachofas naturales cocidas previamente y se añadirían al final
Unas pocas setas, hongos o cualquiera que tengamos a mano, se saltean en una sartén y se 
añaden al final.

Preparación:

Se salpimienta la carne y se pasa por harina, seguidamente se mete en la cazuela que ya se tiene preparada con aceite muy caliente y se doran los trozos, una vez dorados se sacan y se reservan en una fuente. No importa que se haya pegado algo en el fondo de la cazuela, eso luego desaparecerá y dara muy buen sabor.

Las cebollas, zanahorias y el pimiento se cortan en brunoise y los ajos finos se meten en la 
cazuela junto con el laurel y resto de aromáticos, en la que se ha mantenido el aceite de la fritura de la carne (si es necesario se quita un poco para que no quede aceitado) y se inicia el sofrito a fuego suave durante al menos 20 minutos.

Cuando esta a la mitad se añade el tomate y se sigue con el sofrito, hasta que se note que 
esta todo ello bien unido y meloso, se añaden las aceitunas.

Se añaden los trozos de carne reservados y cuando coja calor se echa primero el vino blanco y un poco después el brandy, cuando vuelva a coger calor se cubre de caldo o agua y se mantiene la cocción durante al menos una hora, pero mirando continuamente por si hace falta añadir caldo o agua, se comprueba como esta la carne y se prueba el punto de sal. A mitad de la cocción se añaden las cebolletas francesas.

Se añaden las patatas si se decide por las redondas de GUTARRA para que se hagan con el 
final de la carne o bien se espera un poco mas y se añaden las fritas si se decide esta opción y a la vez las setas previamente salteadas y finalmente las alcachofas cuando ya no haga falta mover el guiso.


Se deja reposar unos 15 minutos y a servir.

Acelgas con refrito

Ingredientes (para 8 personas):

12 Acelgas (depende del tamaño)
3 zanahorias
2 puerros (solo la parte blanca)
7 dientes de ajo
Sal
Aceite

Preparación:

Se limpian bien las acelgas quitando las hebras y dejando por un lado las pencas y por otro las hojas y se corta todo en brunoise.

Se pelan y limpian bien las zanahorias y los puerros y también se trocea todo el brunoise.

Se pone abundante agua fría con sal en una olla a presión y se añaden las 
verduras, se mantiene cociendo unos 8 o 10 minutos.

Se quita todo el agua.

En una sartén se doran los ajos previamente picados muy finamente, 
aunque algunos pueden quedar en láminas.

Se añade el refrito a las verduras y se sirve caliente, en un cuenco o en un 
plato utilizando el cuenco para que queden con su forma.

Rape con langostinos en salsa americana

Ingredientes:

80 gr de mantequilla

aceite de oliva, cebolla, zanahorias,

chalotas, 2 ajos

125 ml de vino blanco

400 ml de fumet de pescado

400 gr de tomates sin piel ni pepitas

cascaras y cabezas de crustáceos(langostinos,carabineros...)

50 ml de coñac

25 gr de harina

sal, cayena

rape(250 g por pers.)

langostinos(3 por persona)

Elaboración salsa americana:

En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr).

Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien picado todo ello.

Añadimos también un bouquet garni o las hierbas sueltas.

Agregamos el vino blanco y damos un hervor.

A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas).

Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos.

Añadimos el fumet de pescado.

Mientras que se cocina.

En una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustáceos. Y las flambeamos con el brandy.

A continuación las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a la salsa y dejamos cocer durante media hora.

A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver.

Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino. Cuando tengamos la salsa preparada la volveremos a llevar a ebullición lenta, y añadiremos los rapes( 5 minutos y estarán listos).

Para terminar pasaremos los langostinos por la plancha.

A la hora de emplatar pondremos el rape con una buena cantidad de salsa, decoraremos con los langostinos por encima para darle volumen al plato, y para concluir añadiremos perejil picado y aceite de oliva aromatizado con cayena.

Pincho de ijada de bonito (ventresca)

Ingredientes:

Pan cortado en rebanadas.
Lata de ijadas de bonito (ventresca)
Lata de anchoas.
Aceite


Elaboración:

Tostamos el pan cortado en rebanadas.
Ponemos medio pimiento del piquillo encima.
Sobre él, dos tiras de ijada de bonito
Encima una anchoa y media.
Un chorrito de aceite virgen extra encima

Panache de verduras

Ingredientes (4 raciones):

1/2 coliflor

1 ramillete de brócoli
1 calabacín
2 puerros
2 zanahorias
6 espárragos verdes
6 espárragos blancos
20 judías verdes
2 patatas
3 dientes de ajo
2 lonchas de jamón (100 gr. cada loncha)
agua
aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración:

Separa 4 ramilletes de coliflor y 4 de brócoli.

Limpia los puerros y córtalos en 4 trozos.

Limpia las judías y córtalas en 3 trozos.

Pela las zanahorias y córtalas en 3 trozos.

Corta los espárragos verdes y blancos (pelados) por la mitad.

Pon abundante agua a cocer en una cazuela amplia y baja. Sazona. Cuando empiece a hervir, añade las verduras (excepto el calabacín y las patatas) y cuécelas durante 10 minutos.

Corta el calabacín en 8 trozos.

Pela las patatas, córtalas en dados e incorpóralos junto con el calabacín. Deja cocer todo durante 6 minutos más. Escurre las verduras (reserva el caldo para hacer una sopa en otro momento). Reserva.

Pela los dientes de ajo y lamínalos. Corta el jamón en tacos. Dora los ajos, agrega el jamón y las verduras y saltea brevemente. Si no te entra todo en una sartén, divide en 2 los ajos laminados y el jamón y saltea las verduras en 2 tandas. Sirve.

Leche frita

Ingredientes (para 8 raciones):

• 1 l. de leche entera
• 240 gr. de harina floja
• 200 grs. de azúcar glas
• 4 huevos
• peladura de una naranja
• 1 palo de canela
• 1 racimo de grosellas
• Para rebozar y freír:
• harina
• 2 huevos
• azúcar
• canela
• aceite virgen extra

Elaboración:

En una cazuela amplia, pon a hervir la leche (reserva un poco) con la canela y la ralladura de naranja.

Tamiza la harina y el azúcar glas, mézclalos en un bol, añade la leche reservada anteriormente y disuelve bien. Incorpora los huevos y bate hasta que quede una masa homogénea.

Cuela y vierte la leche al bol, bate bien y vuelve a pasar todo a la cazuela. Pon nuevamente al fuego y deja cocer, (sin dejar de batir) a fuego medio hasta que espese, 5 minutos aproximadamente.

Pasa la masa a una fuente amplia y baja y deja que se enfríe. Cuando este fría, corta en rectángulos, reboza con harina y huevo y fríelos en una sartén con aceite. Escurre sobre un plato con papel de cocina absorbente.

Mezcla en un plato el azúcar en grano con la canela en polvo y reboza los trozos de leche frita. Sirve en una bandeja y decora con un racimo de grosellas.

Consejos

Dos pequeños consejos. El primero respecto a la peladura de naranja, es importante que sea lo más fina posible. No hay que coger la parte blanca porque amargaría la leche. Y el segundo, para cortar los trozos de leche frita, será mucho más fácil si pasáis la hoja del cuchillo por agua fría.