Varios pinchos

Sobre rebanada de pan tostado poner un poco de crema de puerro, nabo, y zanahoria.
Encima un poco de muslo de pollo cocido y desmigado.
Terminando con crugiente de piel de pollo tostada al horno con sal y pimienta.

Alcachofas con vinagreta de ...

Puerro, nabo y zanahoria cocidos con vinagreta de ...

Crema de naranja quemada a la menta

  

Ingredientes (4 personas):

·           4-5 naranjas grandes (1/2 litro de zumo

·           5 huevos

·           100 gr. de azúcar

·           1 cucharada de harina de maíz refinada

·           1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

·           4-6 hojas de menta

Elaboración:

Exprimir las naranjas y colar el zumo.

Mezclar en un bol la harina de maíz refinada con 3 cucharadas de azúcar. 

Echar un tercio del zumo y mezclar bien con una varilla manual. 

Agregar las yemas de los huevos y remover hasta que quede una crema homogénea.

Poner a calentar el resto del zumo en una cazuela, vertir la crema anterior y cocerlo (sin dejar de remover) hasta que espese.

Repartir la crema en 4 recipientes y dejar que se templen.

Espolvoréalos con el resto del azúcar y quemar la superficie con un soplete de cocina.

Picar las hojas de menta finamente y ponlas en un bol pequeño, vertir un chorrito de aceite, mezclar bien y salpicar las copas con la mezcla.

Rabo a la cordobesa

(Receta de Robin Food)

Ingredientes:

Para la salsa:

Para la cocción del rabo:

2 kg. de rabo de vaca 750 g de patata 500 g de cebolla roja 500 g de cebolla blanca 100 g de zanahoria 75 g de blanco de puerro 75 g de pimiento verde 75 g de pimiento morrón 100 g de nabo blanco 25 g de ramillete de perejil 150 g de tomate frito 80 g de pimiento de piquillo 2 cucharadas soperas de pulpa de choricero 40 g de vino Montilla Moriles 65 g de vino blanco 2 l. de caldo de carne limpio de grasa 150 g de aceite de oliva para saltear la carne 125 g de aceite de oliva para pochar la verdura 100 g de guisantes 1 hoja de laurel 1 rama de romero 1 rama de tomillo

1 cebolla 1 trozo de nabo 1 zanahoria 1 pimiento verde 1 ramillete de perejil

Elaboración:

Trocear el rabo cortando en cada intersección entre cartílago y cartílago lo salamos y lo salteamos en una cazuela, sin mover los trozos y con suficiente espacio para darles la vuelta, con los 150 g de aceite a fuego fuerte, seguido los retiramos y los coceremos en la olla exprés, junto con las verduras enteras durante una hora y cuarto desde que empiece a pitar la olla cubriendo de agua. Pasado el tiempo enfriar la olla bajo el chorro de agua fría, abrir con cuidado y con una puntilla controlar que el rabo este tierno. Retirar de la cazuela y reservar.

En la misma cazuela que marcamos el rabo, pocharemos la verdura picada con otros 125 g de aceite de oliva, sazonar y la pochamos durante media hora aproximadamente.

Pasado el tiempo le añadimos el vino Montilla Moriles y el vino blanco, lo evaporamos, añadimos el tomate frito, los pimientos de piquillo y la pulpa de pimiento choricero, rehogamos durante 15 minutos más.

Mojar con el caldo de carne caliente y cocemos durante otros 20 minutos. Pasado el tiempo, triturar la salsa con un vaso americano y añadir el rabo cocido que hemos reservado. Agregar la patata chascada previamente frita y los guisantes. Guisar todo junto durante otro 15 minutos, rectificar de sal, añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego y listo. Servir.

Guisado de potro

Ingredientes (Para 8 personas):

2,5 Kg de Carne de potro para guisado
2 cebollas moradas
3 zanahorias
2 puerros 
6 dientes de ajos
Aceite
Un vaso de Vino blanco 
Una copa de coñac
1,5 litros de caldo de verduras o carne o agua con pastilla
Sal y pimienta

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la cazuela donde hayamos dorado una carne untada con harina o unas albóndigas, el fuego al principio suave y se puede subir un poco ya que lo importante de esta salsa es que la cebolla este algo quemada para que tome color oscuro.

Cuando esté todo ello bien sofrito e incluso algo pegado al fondo de la cazuela se añade el vino y el coñac y se mantiene un poquito hasta que se evapore el alcohol y seguido echamos el caldo y se mantiene la cocción hasta que tome el punto de sabor que nos interesa, seguido se pasa por el túrmix y volvemos a cocer en función de la textura que haya quedado.

NOTA: Esta receta es idéntica a la de la SALSA ESPAÑOLA, pero podemos alargar el guisado y darle un poco de alegría incorporando unas hierbas aromáticas en el momento de dorar la carne y manteniéndolas en el sofrito de la verdura. Además si añadimos unas cebolletas francesas, unas patatas redondas con sacabolas y unas setas, pues quedará la preparación mucho mas redonda.

Nosotros en esta ocasión no lo haremos porque tenemos un menú previo importante.

Salsa para langostinos jumbo al horno

Ingredientes (Para 8 personas):

 2,5 Kg de LANGOSTINOS JUMBO
2 cebolletas
1 puerro (solo la parte blanca) 
6 dientes de ajos
Aceite
Un vaso de Vino blanco 
Una copa de coñac
El zumo de dos limones
Caldo de pescado o agua
Un poco de salsa de Soja

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la sarten y cuando están bien pochadas añadimos el vino y el caldo y el limón lo dejamos cocer un ratito para que ligue todo.

Por otra parte cortamos los langostinos longitudinalmente por la mitad desde la cabeza a la cola y los ponemos en una fuente de horno, echamos la mitad de la salsa por encima.

Lo metemos en el horno un poco y cuando veamos que están a medio hacer sacamos la fuente y rociamos todo ello bien con coñac y lo flambeamos, volvemos a meter y sacamos a los dos minutos y entonces cubrimos con lo que nos queda de la salsa y lo tenemos hasta que estén hechos.

NOTA: En realidad esta salsa sirve para cualquier tipo de langostino que sea lo suficientemente grande como para poder partir por la mitad longitudinalmente, aunque no sean tan grandes como los Jumbo, estos en especial porque se trata de un tipo que tiene mucha carne pero suele no tener demasiado sabor, de esta forma le damos un sabor característico del ajo y del coñac, etc.

Salsa española

Ingredientes (Para 8 personas):

2 cebollas moradas

3 zanahorias

2 puerros

6 dientes de ajos

Aceite

Un vaso de Vino blanco

Una copa de coñac

1,5 litros de caldo de verduras o carne o agua con pastilla

Sal y pimienta

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la cazuela donde hayamos dorado una carne untada con harina o unas albóndigas, el fuego al principio suave y se puede subir un poco ya que lo importante de esta salsa es que la cebolla este algo quemada para que tome color oscuro.

Cuando esté todo ello bien sofrito e incluso algo pegado al fondo de la cazuela se añade el vino y el coñac y se mantiene un poquito hasta que se evapore el alcohol y seguido echamos el caldo y se mantiene la cocción hasta que tome el punto de sabor que nos interesa, seguido se pasa por el túrmix y volvemos a cocer en función de la textura que haya quedado.

Peras con vino blanco, chocolate y coco

Ingredientes:

10 PERAS LIMONERAS o de otro tipo, pero que no sean grandes
3 o 4 cucharadas soperas de azucar 
Zumo de 2 Limones
Vino blanco que casi cubra las peras
2 clavos
Canela
Zumo de 2 granadas
Cobertura de chocolate
Una bolsita de coco rallado

Elaboración:

Se pelan las peras teniendo cuidado de mantener el rabo y sin quitar el corazón

En una cazuela se pone el azúcar con el vino, el zumo de limón, los clavos y la canela y se añaden las peras y se dejan cociendo a fuego medio hasta que las peras estén blandas. Hay que intentar que las peras en la cazuela queden justas de manera que se mantengan de pie sujetándose unas a otras. Hay que ir bañando con el liquido para que también lo absorba la parte alta de las peras, la parte del rabo.

Se sacan las peras y se cuela el líquido resultante y se deja reducir.

A medio reducir se le añade el zumo de la granada colado y se deja reducir mas.

Ambos líquidos quedarán como una crema al unirlos, la cual se pondrá sobre un plato hondo como fondo y sobre ella se pone una pera previamente bañada en la cobertura de chocolate y espolvoreada de coco.

La cobertura de chocolate se ha tenido que hacer liquida en un recipiente en el cual se puedan introducir las peras una a una sujetándolas por el rabo y al sacarlas una vez bañadas se ponen sobre un plato llano para que se puedan espolvorear bien con el coco y se enfríen antes de ponerlas sobre la crema de granada y vino.