Queso parmesano con aceite aromatozado.

Para aromatizar el aceite para el queso, poner en un recipiente 3 ó 4 dientes de ajo fileteados, aceite de arbequina, varias hojas de laurel, pimienta blanca y orégano. Dejar reposar un par de horas antes de usar.

Las cantidades de pimienta y orégano son al gusto pero tampoco conviene pasarse.

Cuando se añada el aceite aromatizado a las lascas de queso, hacerlo por un colador para evitar que las hiervas y los ajos vayan al plato.

Este aceite aromatizado va también muy bien con una cecina seca (se puede añadir también unos piñones secos echándolos sobre la cecina al sacar a la mesa)

Garbanzos con gambas.

GARBANZOS COCIDOS "ROSARA"

Cada bote, para 2 ó 3 comensales.

12 GAMBAS FRESCAS 

1/2 VASO DE TÍO PEPE O MANZANILLA

PEREJIL SECO PICADO

PIMIENTA BLANCA

1 CEBOLLETA MEDIANA

2 DIENTES DE AJO

ESTRAGÓN SECO PICADO

ACEITE

PIMENTÓN DULCE 1/2 cucharada

Con estas cantidades tendremos 3 raciones razonables o dos grandes

Pelar las gambas reservando todas las cabezas y cáscaras. Separadamente, reservar también las colas peladas

En una sartén poner a dorar los ajos picados con un poco de aceite. En un minuto, sin dejarlos oscurecer, añadir la cebolla picada y pocharla hasta que se ablande, unos 15 minutos. A continuación añadir los desperdicios de las gambas, añadir el perejil el estragón y la pimienta rehogar 2 minutos y añadir el pimentón. Remover unos instantes sin que se queme y añadir el vino blanco Que evapore el alcohol y añadir agua hasta cubrir las cáscaras. Dejar hervir una media hora a fuego medio

Echar los garbanzos en una cazuela y calentarlos a fuego suave, Cuando se hayan calentado, colaremos en un chino todo el fondo obtenido de la cocción de los desperdicios de las gambas apretando bien con una cuchara de madera hasta extraer el máximo posible de caldo y lo incorporamos a los garbanzos. Remover suavemente para que se homogeneice todo bien.

Aparte, en una sartén, saltear a fuego fuerte las colas de las gambas previamente salpimentadas unos instantes y agregarlas a los garbanzos. Dejar hervir el conjunto muy suave un par de minutos y servir

Este plato es más agradable cuando el caldo está un poco denso, no demasiado caldoso. Si precisamos más densidad, la podemos obtener con una mezcla de harina y agua fría que habremos desleído con un tenedor en un vaso y que agregaremos a los garbanzos poco a poco, revolviendo con cuidado y dejando hervir unos minutos, antes de añadir las colas de las gambas.

También podemos añadir una cucharada de harina con el pimentón, antes del vino, en la sartén de los desperdicios de la gamba. También así obtenemos una mayor densidad del caldo de los garbanzos, es mejor sistema pero aún así puede ser necesario retocar al final, siempre antes de echar las colas. No conviene que las colas de gamba cuezan demasiado

Lomo de ciervo en compota al oporto

LOMO DE CIERVO. 150gr comensal

OREJONES SIN HUESO

CIRUELAS SIN HUESO

PASAS DE CORINTO

VINO DE OPORTO

ACEITE

SAL 

PIIMIENTA

AZUCAR

AGUA

CALDO DE POLLO

Limpiar el lomo de fibras y cortarlo al contra en trozos al gusto. No conviene que sean muy delgados porque el punto ideal de hechura es similar al del solomillo o el magret, dorado exterior y rosado por dentro.

Colocar los "turnedos" cortados en una fuente y espolvorear con romero seco picado y pimienta. Tapar con un papel de aluminio y reservar.

Colocar las pasas, ciruelas y orejones en un puchero con agua y azúcar y caramelizar a fuego medio. Si se que da muy seco ir añadiendo poco a poco agua. Igualmente, si se va quedando poco dulce, añadir azucar. Esta fase no es crítica porque se puede corregir posteriormente al completar la compota. Los frutos secos deben quedar bien blandos pero sin deshacerse. Depende de la fuerza del hervor, pero, normalmente, se tarda unos 20 minutos.

Por otro lado, poner a reducir medio litro de oporto en una cazuela a fuego fuerte con azúcar hasta dejarlo en la mitad de volumen. Mezclar las frutas en su jarabe con esta reducción y dejar hervir a fuego suave. Añadir el caldo de pollo y retocar el punto de azúcar al gusto. 

Mezclar harina y agua fría en un vaso hasta desleir todos los grumos. Ir echando a la compota hasta lograr la densidad deseada de la salsa. Apartar del fuego y añadir la mantequilla revolviendo suavemente hasta que se emulsione con la salsa. Mantener caliente sin que hierva

Poner una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite y cocinar los trozos de ciervo "a la plancha" por todos los lados, de manera que se doren exteriormente pero queden rosados por dentro. Este punto es al gusto pero los sabores son más elegantes cuando la carne está poco hecha.

Salar el ciervo según se emplata y acompañar de la compota

Las cantidades concretas dependen un poco del gusto pero unos 150 grs de carne por comensal está bien y un par de frutos de cada´también por comensal es igualmente adecuado. 

Para estas cantidades de fruta 1/2 litro de oporto y 1/4 de caldo deben ser suficientes

El vino puede ser también Pedro Ximénez pero entonces cuidado con el azúcar del almíbar. Este vino al reducir es mucho más dulce

Tarta de zanahorias

Bollos de leche

zanahorias 370 grs

azúcar 100 grs

coco rallado 125 grs

Para el almíbar y un par de copas de cognac, agua y azucar

Cocer las zanahorias en agua. Una vez bien cocidas, pasarlas con la batidora y añadir el azucar y 100 grs de coco rallado. Cuando este bien homogeneizada la mezcla, darle la consistencia añadiendo agua de la cocción de las zanahorias

Poner en un cazo el cognac y reducir hasta eliminar el alcohol, añadir agua y un par de cucharadas de azucar. Obtener una cantidad suficiente de almíbar para bañar todas las capas de bollo de la tarta.

En un recipiente ir colocando una base de filetes de bollo de leche que habremos cortado transversalmente a aproximadamente 1 cm de grosor. Cuando esté bien cubierta toda la base del recipiente, "emborrachar" ligeramente con almíbar. No empapar. A continuación extender una capa de la mezcla obtenida en la batidora. Ir haciendo sucesivas capas de esta manera hasta consumir casi toda la mezcla. Dejaremos una cantidad suficiente para decorar exteriormente la tarta cuando le demos forma.

Una vez completadas las capas, revolver con una cuchara o tenedor de madera aplastando ligeramente la mezcla homogeneizándola pero sin hacer una papilla.

Dar forma a la mezcla en una bandeja, y decorarla dándole una fina capa de mezcla que hemos reservado anteriormente y le echaremos a continuación una capa de coco de remate. Se puede completar la decoración con algunos frutos secos, como por ejemplo guindas confitadas de colores.

Deseable que la tarta ya terminada repose unas horas antes de su consumo. En la nevera se compacta más rápido y se puede sacar un rato antes de su consumo para que se atempere y no esté demasiado fría. Esto último es al gusto, naturalmente.

Las cantidades son orientativas y pueden modificarse al gusto. Es conveniente tener algo más que los 25 grs de coco reservados para decorar, a veces puede ser insuficiente, en función de la forma que le demos a la tarta.

Pastel de Calabaza

Ingredientes:

-      Pasta quebrada /brisa para hacer la base

-      1 kg. de calabaza fresca , que después de cocida se quedan entre 600 y 750 gr.

-      3 huevos

-      Azúcar moreno : 150 gr

-      Nata de cocinar : 300 ml

-      Canela : 1cucharada

-      Clavo : 3 uds

-      Nuez moscada  : una pizca o punta de cucharilla

-      Jengibre : una pizca o punta de cucharilla

-      Cardamomo : una pizca o punta de cucharilla

Elaboración:

Preparación de la calabaza.

Se pela y se trocea la calabaza y la ponemos a cocer en una cazuela o en  puchero de presión.  Una vez cocido se saca y de deja enfriar y lo ponemos en un chino para empujar y triturar la masa por medios mecánicos como tenedor, cazo, cuchara etc., hasta filtrar y quitarle la mayor parte del agua y conseguir una pasta de calabaza. Hay que pensar que esta forma de hacer es sustitutiva a la forma original o tradicional americana que consiste en hornear más de 1 hora la calabaza. Importante que consigamos una pasta sin que salga agua al estrujarla.

Preparación de la base.

Mientras se cuece y enfría la calabaza, estiraremos con un rodillo la pasta quebrada, enharinando la mesa, rodillo etc a fin de de que no se pegue, hasta conseguir un espesor homogéneo y un tamaño adecuado al molde. El molde será de los de fondo desmontable y lo untaremos de mantequilla y lo enharinaremos por todas las superficies tanto horizontales como verticales y lo cubriremos completamente con la pasta y presionaremos ligeramente con los dedos para adaptarlo lo mejor posible al molde. Después pincharemos la base horizontal con un tenedor y pondremos sobre ella unas legumbres como garbanzos o alubias con el fin de que la masa no de abombe y una vez precalentado el horno a 180ºC, lo introduciremos en el y lo tendremos 30 o 35 min aprox., comprobando que se ha hecho por el color ligeramente tostado del fondo, aunque los bordes superiores estén ligeramente quemados, siendo esto habitual en hornos caseros.

Preparación del relleno.

En un bol grande echamos el azúcar , 2 huevos y 1 yema y batimos con una varilla hasta tener una mezcla homogénea para continuar con la canela y volver a batir y después los clavos y el cardamomo previamente molidos en un mortero y también  la nuez moscada. Batimos y añadimos la nata, batimos y añadimos la calabaza y batimos primero a mano y después con una batidora de varillas el tiempo necesario hasta conseguir una masa homogénea consistente sin ser liquida y que la calabaza este perfectamente difuminada sin grumos, sin que existan trozos o fibras de calabaza, y si no se consiguiera con las barillas habría que pasarlo con una batidora de cuchillas.

Horneado.

Se rellena el molde y la base de pasta brisa  con el relleno que hemos preparado y lo introducimos en el horno previamente calentado a 200ºC durante 10 min , y lo bajamos a 180ºC durante 30 minutos, hasta que pinchando la tarta con un palillo veamos que sale seco. Sacaremos del horno, desmoldaremos, cortaremos los bordes sobrantes  y dejaremos enfriar aproximadamente 2 horas antes de servirlo para comer.

Marmitako

Ingredientes:  ( Para 6 raciones )

2    Kg de patatas peladas

1    Kg de bonito limpio

2    cebollas blancas

2    pimientos verdes

1    pimiento rojo choricero

2    dientes de ajo

2    litros de caldo de pescado

3    cucharadas de tomate

      Aceite

      Sal

      Pimienta blanca

1    hoja de laurel

1    pizca de pimentón picante

Elaboración:

Poner al fuego en una cazuela (preferentemente de barro) el aceite, la cebolla y el pimiento bien picado. Rehogarlo y cuando este a medio hacerse, agregarle el ajo picado.

Cuando esté a punto agregarle el tomate y seguir la cocción 10 minutos más.

Agregar las patatas cascadas en trozos y remover todo.

Agregar el caldo de pescado hasta cubrir las patatas.

A media cocción agregarle la sal, la pimienta, el laurel, la pulpa del pimiento choricero y la pizca de pimentón. Una vez cocido mirar si necesita rectificar de sal.

En este punto echar el bonito, previamente cortado en dados grandes. Remover todo, tapar y servirlo a la mesa.

El caldo de pescado se puede hacer con las espinas y despojos del bonito y verduras (cebolla, puerro, zanahoria, ramas de perejil, etc.)

Pincho de tomate, rúcula y anchoa

Pincho de tomate, rúcula y anchoa: 

Lavar y pelar los tomates y hacer rebanadas finas. Dar un puntito de sal al tomate.

Sobre el tomate ponemos unas hojas de rúcula y encima una anchoa de Santoña.

Terminamos poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra.