Guisado de potro

Ingredientes (Para 8 personas):

2,5 Kg de Carne de potro para guisado
2 cebollas moradas
3 zanahorias
2 puerros 
6 dientes de ajos
Aceite
Un vaso de Vino blanco 
Una copa de coñac
1,5 litros de caldo de verduras o carne o agua con pastilla
Sal y pimienta

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la cazuela donde hayamos dorado una carne untada con harina o unas albóndigas, el fuego al principio suave y se puede subir un poco ya que lo importante de esta salsa es que la cebolla este algo quemada para que tome color oscuro.

Cuando esté todo ello bien sofrito e incluso algo pegado al fondo de la cazuela se añade el vino y el coñac y se mantiene un poquito hasta que se evapore el alcohol y seguido echamos el caldo y se mantiene la cocción hasta que tome el punto de sabor que nos interesa, seguido se pasa por el túrmix y volvemos a cocer en función de la textura que haya quedado.

NOTA: Esta receta es idéntica a la de la SALSA ESPAÑOLA, pero podemos alargar el guisado y darle un poco de alegría incorporando unas hierbas aromáticas en el momento de dorar la carne y manteniéndolas en el sofrito de la verdura. Además si añadimos unas cebolletas francesas, unas patatas redondas con sacabolas y unas setas, pues quedará la preparación mucho mas redonda.

Nosotros en esta ocasión no lo haremos porque tenemos un menú previo importante.

Salsa para langostinos jumbo al horno

Ingredientes (Para 8 personas):

 2,5 Kg de LANGOSTINOS JUMBO
2 cebolletas
1 puerro (solo la parte blanca) 
6 dientes de ajos
Aceite
Un vaso de Vino blanco 
Una copa de coñac
El zumo de dos limones
Caldo de pescado o agua
Un poco de salsa de Soja

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la sarten y cuando están bien pochadas añadimos el vino y el caldo y el limón lo dejamos cocer un ratito para que ligue todo.

Por otra parte cortamos los langostinos longitudinalmente por la mitad desde la cabeza a la cola y los ponemos en una fuente de horno, echamos la mitad de la salsa por encima.

Lo metemos en el horno un poco y cuando veamos que están a medio hacer sacamos la fuente y rociamos todo ello bien con coñac y lo flambeamos, volvemos a meter y sacamos a los dos minutos y entonces cubrimos con lo que nos queda de la salsa y lo tenemos hasta que estén hechos.

NOTA: En realidad esta salsa sirve para cualquier tipo de langostino que sea lo suficientemente grande como para poder partir por la mitad longitudinalmente, aunque no sean tan grandes como los Jumbo, estos en especial porque se trata de un tipo que tiene mucha carne pero suele no tener demasiado sabor, de esta forma le damos un sabor característico del ajo y del coñac, etc.

Salsa española

Ingredientes (Para 8 personas):

2 cebollas moradas

3 zanahorias

2 puerros

6 dientes de ajos

Aceite

Un vaso de Vino blanco

Una copa de coñac

1,5 litros de caldo de verduras o carne o agua con pastilla

Sal y pimienta

Elaboración:

Todas las verduras se trocean en brunoise nada fina y se ponen en la cazuela donde hayamos dorado una carne untada con harina o unas albóndigas, el fuego al principio suave y se puede subir un poco ya que lo importante de esta salsa es que la cebolla este algo quemada para que tome color oscuro.

Cuando esté todo ello bien sofrito e incluso algo pegado al fondo de la cazuela se añade el vino y el coñac y se mantiene un poquito hasta que se evapore el alcohol y seguido echamos el caldo y se mantiene la cocción hasta que tome el punto de sabor que nos interesa, seguido se pasa por el túrmix y volvemos a cocer en función de la textura que haya quedado.

Peras con vino blanco, chocolate y coco

Ingredientes:

10 PERAS LIMONERAS o de otro tipo, pero que no sean grandes
3 o 4 cucharadas soperas de azucar 
Zumo de 2 Limones
Vino blanco que casi cubra las peras
2 clavos
Canela
Zumo de 2 granadas
Cobertura de chocolate
Una bolsita de coco rallado

Elaboración:

Se pelan las peras teniendo cuidado de mantener el rabo y sin quitar el corazón

En una cazuela se pone el azúcar con el vino, el zumo de limón, los clavos y la canela y se añaden las peras y se dejan cociendo a fuego medio hasta que las peras estén blandas. Hay que intentar que las peras en la cazuela queden justas de manera que se mantengan de pie sujetándose unas a otras. Hay que ir bañando con el liquido para que también lo absorba la parte alta de las peras, la parte del rabo.

Se sacan las peras y se cuela el líquido resultante y se deja reducir.

A medio reducir se le añade el zumo de la granada colado y se deja reducir mas.

Ambos líquidos quedarán como una crema al unirlos, la cual se pondrá sobre un plato hondo como fondo y sobre ella se pone una pera previamente bañada en la cobertura de chocolate y espolvoreada de coco.

La cobertura de chocolate se ha tenido que hacer liquida en un recipiente en el cual se puedan introducir las peras una a una sujetándolas por el rabo y al sacarlas una vez bañadas se ponen sobre un plato llano para que se puedan espolvorear bien con el coco y se enfríen antes de ponerlas sobre la crema de granada y vino.

Salsa vizcaina

Ingredientes:

175 g de aceite de ajos.
250 g de cebolla blanca.
250 g de cebolla roja.
1 puerro pequeño.
1 zanahoria pequeña.
70 g de tomate natural.
1 pimiento verde pequeño.
50 g de pan seco.
75 g de vino blanco.
1/2 dl de Coñac.
0’5 l de caldo de pescado o fumé.
9 pimientos choriceros.

Elaboración:

Poner en una olla el aceite de ajos + dos cebollas + puerro + zanahoria + tomate + pimiento verde y pochar a fuego lento durante una hora y media.

Transcurridos, añadir el pan + vino blanco + Coñac, dejar otra media hora a fuego lento, compotando.

Mientras, escaldar los pimientos choriceros, sacar del agua y rescatar la pulpa.

Añadir el caldo y dejar que hierva una hora más.

Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto media hora más.

Pasado, retiraremos y pasar por el pasapurés y después por el fino. Poner a punto de sal.

Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.

Jibión relleno con dos salsas (negra y roja)

Ingredientes: (para 8 personas)

4 txipirones grandes como de un Kg cada uno, con sus tintas y algo mas si se puede
5 chalotas
8 cebolletas
2 pimientos verdes cuerno de cabra
4 dientes de ajo
La pulpa de 4 pimientos choriceros
Un Kg. De tomates de pera maduros y pelados y rayados o triturados
Un vaso de vino blanco o txakoli blanco
Aceite de oliva y sal y pimienta
Medio Kg de salchichas, una rodaja de pate de pato o de oca y 150 gramos de jamón ibérico

Elaboración:

Paso 1 - 
Los txipirones se tiene que limpiar muy bien, separando los cuerpos de la cabeza y las patas y metiendo muy bien el dedo en el cuerpo y al chorro de agua fría para sacar todos los interiores bien de forma que quede inmaculado por dentro. Por el exterior se puede mantener la piel (da mas sabor después).

Las aletas podemos separarlas o mantenerlas (a gusto de quien lo haga).

Los tentáculos se separan de la cabeza (la cual se tira) y se reservan troceados muy finamente, junto con las aletas si es que se han separado.

Las tintas se ponen en una taza o vaso y de deshacen bien ayudado con un poco de vino blanco, de forma que quede una especie de crema sin impurezas.

Paso 2 - 
Se corta en brunoise las cebolletas y los pimientos verdes y también los ajos y las chalotas pero mucho mas pequeño.

Paso 3 – 
En una sarten se pone un poco de aceite de oliva y se añade la chalota picada a fuego suave, una vez que este pochada, se añade un poco de ajo picado y se mantiene un poco mas y se añaden los tentáculos que están muy troceados, también se añade la carne de las salchichas, el jamón muy picado y el pate, se sofríen y se incorpora un poquito de vino blanco y se salpimienta. Este conjunto se va haciendo hasta quedar una farsa, la cual se puede ligar (una vez fría) con un par de huevos crudos sin batir, para que se pueda manejar para rellenar con ella los cuerpos de los txipirones.

Paso 4 – 
Se rellenan uno a uno con una cucharilla de café o de postre, se cierran cosiendo la parte superior con un palillo o dos, de manera que no se salga el relleno. Se reservan en una fuente y se salpimientan ligeramente.

Paso 5 - 
En una cazuela en la cual vayan a caber todos los txipirones después, se pone un poco de aceite a fuego medio, se añade la cebolleta y se sofríe, inmediatamente después se incorpora el pimiento verde y cuando ambas cosas estén medio pochadas se incorpora los ajos y poco después el tomate que teníamos triturado, cuando todo ello ha ligado bien se incorpora el vino blanco y se sigue rehogando, finalmente incorpora la tinta se salpimienta y se lleva a ebullición, se baja el fuego y se prueba el punto de sal y el sabor en general.

Paso 5.1 – En otra cazuela se sofríe 

Paso 6 – 
Una vez probado el punto se incorporan los txipirones y se mantiene la cocción suave unos 50 minutos, se sacan los txipirones uno a uno de la cazuela y se reservan en una fuente, con cuidado de que toda la cebolleta quede en la cazuela.

Paso 7 – 
Toda la salsa se pasa por el pasapurés y se vuelve a meter en la misma cazuela y seguido se añaden los txipirones reservados en la fuente.

Paso 8 – 
Solo queda comprobar el conjunto, el punto de los txipirones y la textura de la salsa, que si es ligera conviene engordar un poco añadiendo algo que espese como puede ser pan frito o tostado (miga), polvo de galleta Maria.
También podríamos haber espesado si antes de incorporar los txipirones en el paso 6 los pasamos muy ligeramente por un poco de harina, pero esto es algo que yo no recomiendo, prefiero esperar hasta el final .

Comentario final

Si vamos a montar el plato se puede incluir un poco de arroz blanco con un refrito de ajo y perejil, utilizando como molde una tacita de café, y la mitad de un tomate cherry encima y al lado un costrón de pan frito.