24 txipirones de entre 8 y 10 cm. cada uno, con sus tintas y algo mas si se puede
5 chalotas
4 cebolletas
2 pimientos verdes cuerno de cabra
4 dientes de ajo
Medio Kg. de tomates de pera maduros y pelados y rayados o triturados
Un vaso de vino blanco o txakoli blanco
Aceite de oliva y sal y pimienta
Preparación:
Paso 1
Limpiar muy bien los txipirones, separando los cuerpos de la cabeza y las patas y metiendo muy bien el dedo en el cuerpo y al chorro de agua fría para sacar todos los interiores bien de forma que quede inmaculado por dentro. Por el exterior se puede mantener la piel (da mas sabor después).
Las aletas podemos separarlas o mantenerlas (a gusto de quien lo haga).
Los tentáculos se separan de la cabeza (la cual se tira) y se reservan troceados muy finamente, junto con las aletas si es que se han separado.
Las tintas se ponen en una taza o vaso y de deshacen bien ayudado con un poco de vino blanco, de forma que quede una especie de crema sin impurezas.
Paso 2
Se cortan en brunoise las cebolletas y los pimientos verdes y también los ajos y las chalotas pero mucho mas pequeño.
Paso 3
En una sarten se pone un poco de aceite de oliva y se añade la chalota picada a fuego suave, una vez que este pochada, se añade un poco de ajo picado y se mantiene un poco mas y se añaden los tentáculos que están muy troceados, se sofríen y se incorpora un poquito de vino blanco y se salpimienta. Este conjunto se va haciendo hasta quedar una farsa que se pueda manejar para rellenar con ella los cuerpos de los txipirones.
Paso 4
Se rellenan uno a uno con una cucharilla de café o de postre, mas o menos 3 cucharaditas por cuerpo y se cierran cociendo la parte superior con un palillo, de manera que no se salga el relleno. Se reservan en una fuente y se salpimientan ligeramente.
Paso 5
En una cazuela en la cual vayan a caber todos los txipirones después, se pone un poco de aceite a fuego medio, se añade la cebolleta y se sofríe, inmediatamente después se incorpora el pimiento verde y cuando ambas cosas estén medio pochadas se incorpora los ajos y poco después el tomate que teniamos triturado, cuando todo ello ha ligado bien se incorpora el vino blanco y se sigue rehogando, finalmente incorpora la tinta se salpimienta y se lleva a ebullición, se baja el fuego y se prueba el punto de sal y el sabor en general.
Paso 6
Una vez probado el punto se incorporan los txipirones y se mantiene la cocción suave unos 30 minutos, se sacan los txipirones uno a uno de la cazuela y se reservan en una fuente, con cuidado de que toda la cebolleta quede en la cazuela.
Paso 7
Toda la salsa se pasa por el pasapurés y se vuelve a meter en la misma cazuela y seguido se añaden los txipirones reservados en la fuente.
Paso 8
Solo queda comprobar el conjunto, el punto de los txipirones y la textura de la salsa, que si es ligera conviene engordar un poco añadiendo algo que espese como puede ser pan frito o tostado (miga), polvo de galleta Maria.
También podríamos haber espesado si antes de incorporar los txipirones en el paso 6 los pasamos muy ligeramente por un poco de harina, pero esto es algo que yo no recomiendo, prefiero esperar hasta el final .
Comentario final
Si vamos a montar el plato se puede incluir un poco de arroz blanco con un refrito de ajo y perejil, utilizando como molde una tacita de café, y la mitad de un tomate cherry encima y al lado un costrón de pan frito.
